?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Погреба старого лэрда ломились от прекрасных вин, каких не возили туда и при нем самом; все дело заключалось лишь в том, чтобы уговорить Мег разыскать в подвале именно то вино, какого вам хотелось. Надо прибавить, что часто, если ей казалось, будто веселая компания уже получила «свою меру», она упрямилась и отказывала в добавке. Она весьма гордилась своей кухней, присматривала за тем, как готовилось каждое кушанье, а иные блюда стряпала сама, не позволяя никому вмешиваться. Такими блюдами были куриный суп с пореем и превкусные рубленые котлетки, которые в своем роде могли поспорить даже с телячьими котлетами нашей старой приятельницы - миссис Холл из Феррибриджа.
Вальтер Скотт. «Сент-Ронанские воды»


С приходом зимы я всегда вспоминаю любимые шотландские рецепты. Впрочем, в этой категории нелюбимых у меня просто нет — есть пока ещё не освоенные :) Я уже не раз писала о том, что люблю британскую кухню за то, что она такая уютная, тёплая и домашняя — самая домашняя лично для меня. Но шотландская кухня — это отдельный разговор: применительно к ней всё сказанное о британской справедливо в многократном размере. В этом вопросе я, конечно, очень пристрастна: мою огромную любовь к Шотландии не способны укротить никакие обстоятельства. И чем дальше, тем больше я убеждаюсь: всем лучшим, что у неё есть, Великобритания обязана именно Шотландии. Кулинарные традиции — лишь одно из многих тому подтверждений.

Вот взять хотя бы супы. Думаю, многим из вас (как и мне) сложно представить обед без полноценного «первого» блюда. В наших климатических условиях зелёные салаты — это приятное баловство, которое хорошо летом, а зимой всё же не заменит банальной тарелки чего-нибудь жидкого и горячего. Англичане тоже кое-что об этом знают, особенно те, что живут посевернее. И всё же за хорошей похлёбкой нужно отправляться ещё дальше на север — к шотландцам. Как и за много чем хорошим ещё :) Сегодня мы в очередной раз в этом убедимся, а заодно поближе познакомимся с одним из базовых продуктов традиционной шотландской кухни — если, конечно, до сих пор с ним не знакомы.





О шотландской кухне я уже писала две зимы назад — по случаю дня рождения Роберта Бёрнса: http://read-and-eat.livejournal.com/9043.html Тогда я немножко затронула тему ключевых шотландских ингредиентов — продуктов, на которых держатся местные кулинарные традиции. Это, например, овсяное зерно в самых разных видах, о котором мы когда-нибудь поговорим отдельно. Или копчёная пикша Finnan Haddie и Arbroath Smokie — рецепт прекраснейшего супа на её основе есть в том самом бёрнсовском посте. И вот сегодня на сцену выходит ещё один прославленный шотландский герой — лук-порей.

— Да, неважная одежонка, сэр, — сказал Ричи Мониплайз, оглядывая свое платье, — очень неважная. Но это обычный наряд сыновей бедных горожан в нашей стране — подарок тетушки Нужды. С тех пор как король покинул Шотландию, в Эдинбурге не осталось ни одного покупателя. У Кросса сено косят, а на Сенном рынке богатый урожай порея...
Вальтер Скотт. «Приключения Найджела»





Надо сказать, что в своей любви к порею шотландцы не одиноки: этот продукт (овощ?) является символом Уэльса, как в Шотландии — чертополох. Неудивительно, что валлийцы могут потягаться со своими северными соседями в количестве блюд с его участием, а то и выиграть это условное состязание. Но шотландцам тоже есть что предъявить на суд почтенной публики. Здесь лук-порей выращивали в значительных объёмах начиная со Средних веков и успели напридумывать массу занимательных рецептов. Среди них как минимум один — поистине коронный.

Но вернёмся к литературному источнику. Этот пост открывается цитатой из романа Вальтера Скотта «Сент-Ронанские воды». Вообще, любовь шотландцев к Вальтеру Скотту трудно преувеличить — это один из главных национальных героев, наравне с Брюсом и Уоллесом. Даже Бёрнсу до него далеко, ибо тот отличился только на литературном поприще, а Вальтер Скотт — ещё и на общественно-политическом (пожалуй, даже в первую очередь — на нём). Правда, конкретно «Сент-Ронанские воды» — малоизвестное и нехарактерное для писателя произведение. Это единственный его роман, в котором действие разворачивается не в относительно далёком историческом прошлом, а в современности (то есть в XIX веке). И всё же он породил интересное культурное явление, непосредственно связанное с кулинарией.

Дело в том, что одним их действующих лиц в «Сент-Ронанских водах» является хозяйка трактира Мег Додз — очень характерный персонаж. Это деспотичная, но чрезвычайно хозяйственная женщина, впечатлившая читателей в том числе и своими кулинарными талантами. Одним из сильно впечатлившихся читателей (вернее, читательниц) оказалась шотландская журналистка и писательница Кристиан Изабель Джонстон (Christian Isobel Johnstone, 1781–1857), интересная уже сама по себе — уж больно эмансипированная женщина была для своего времени. Она создала и выпустила внушительную кулинарную книгу-стилизацию, написанную как бы от лица Мег Додз, — The Cook and Housewife’s Manual by Margaret Dods. Книга имела большой успех и снискала одобрение самого сэра Вальтера Скотта. В ней собраны сотни шотландских рецептов — в их числе, конечно же, и прославленный кок-а-лики в весьма интересной редакции. Но об этом чуть позже.




Если же говорить о Вальтере Скотте, то стоит вспомнить и о его «классических» исторических романах. В них всегда много достоверных деталей, и кулинарная составляющая — не исключение. А мы ведь так любим, когда у вкусных блюд есть ещё и богатая история :) Вот, например, типичный эпизод, датированный первой половиной XVII века:

— Смотри же не забывай своего обещания, Дэви, и не заставляй себя ждать, как в прошлый раз, когда моей хозяйке пришлось до двух часов пополудни парить в печке баранью голову и суп из петуха с пореем.
— Тем большей похвалы заслуживает ее кулинарное искусство, — ответил Дэвид, окончательно пришедший в себя.
Вальтер Скотт. «Приключения Найджела»


О «супе из петуха с пореем» и поговорим.


КОК-А-ЛИКИ (Kock-a-leekie)

Две основные составляющие этого супа отображены в названии: петух (курица) и лук-порей. Ими, в принципе, можно и ограничиться — это уже будет кок-а-лики. Другие ингредиенты опциональны и могут варьироваться, но мне всё же нравится именно изложенный ниже рецепт.

Курицу, конечно, лучше брать суповую, а ещё лучше — петуха, только это уже совсем фантастика. С обычной магазинной мне, впрочем, тоже нравится — такой уж это суп :) Значительная часть порея специально закладывается очень рано: он должен хорошо развариться и практически таять в готовом блюде.

О других ингредиентах ведутся споры, и больше всего — вокруг чернослива. Наиболее ранние источники не содержат упоминаний об этом ингредиенте (но он и не является основным, так что его, кажется, вполне могли просто пропустить). Потом он там однозначно появился в качестве интересной вкусовой добавки. При этом Кристиан Изабель Джонстон от лица Мег Додз пишет, что традиция добавлять в кок-а-лики чернослив или изюм (!) практически сошла на нет (это 1826 год). Как бы то ни было, в большинство современных рецептов он вернулся — и к лучшему, по-моему: чернослив придаёт этому супу очень интересный вкусовой оттенок.

Кстати, в кулинарной книге Мег Додз птицу предлагается варить не в воде, а в предварительно сваренном говяжьем бульоне! А я-то думала, меня уже нельзя ничем удивить :) Мы, пожалуй, всё же воздержимся от такого роскошества и пойдём традиционным простым путём. Между прочим, с точки зрения уровня сложности (вернее, простоты) это вообще один из моих любимых рецептов. А вкус... честное слово, лучше один раз пробовать!


Ингредиенты
Курица весом около 1,5 кг
6 стеблей лука-порея (белая часть и начало зелёной)
1 стакан (180 г) перловой крупы
60 г (7-8 шт.) чернослива
Букет гарни из петрушки, тимьяна и лаврового листа
Соль и перец по вкусу

Приготовление

1. Курицу помещаем в большую кастрюлю и заливаем 3,5-4 литрами воды. Ставим на небольшой огонь и не спеша доводим до слабого кипения, снимая пену по мере её появления.
2. Тем временем подготавливаем лук-порей: нарезаем его кольцами толщиной 1-1,5 см и тщательно промываем от песка.
3. Когда вода в кастрюле закипит, а пена перестанет появляться, добавляем букет гарни (лучше привязать конец связывающей его нитки к ручке кастрюли, чтобы потом было удобно доставать) и засыпаем 2/3 подготовленного порея. Частично накрываем кастрюлю крышкой и варим 2,5 часа.



4. Аккуратно достаём курицу (она будет разваливаться) и немного остужаем до той температуры, при которой с ней можно будет работать.
5. Засыпаем в кастрюлю перловку и варим 15 минут.
6. Тем временем нарезаем чернослив на четвертинки, а курицу — небольшими кусочками.
7. Через 15 минут после добавления перловой крупы солим и перчим суп по вкусу, засыпаем в него остатки порея, нарезанную курицу и чернослив. Варим ещё 30 минут и снимаем с огня.

Король взял шпагу отвернувшись — ибо, как уже известно, он не выносил вида обнаженного оружия, — попытался положить ее на плечо Ричи и чуть не выколол ему глаз. Ричи отпрянул, хотел подняться, но Лоустоф его удержал, а сэр Манго придал надлежащее направление королевскому оружию, и посвящение, таким образом, было благополучно завершено.
— Surge, carnifex, {Встань, мясник (лат.).} встань, сэр Ричард Мониплайз из Касл Коллопа! А теперь, милорды и верноподданные, приступим к обеду, а не то наш куриный бульон с пореем остынет.
Вальтер Скотт. «Приключения Найджела»


События романа «Приключения Найджела» разворачиваются в 20-е годы XVII века, во времена царствования Якова I. Для нас это не только временной ориентир, но и показатель уровня сегодняшнего угощения. Кок-а-лики — это суп, поистине достойный короля! И в этом отношении за прошедшие столетия ничего не изменилось.




О других блюдах с пореем у меня таких сведений нет, но это не означает, что они чем-то хуже. Впрочем, вы можете попробовать и сделать собственные выводы — хотя бы на примере следующего пирога :)


ПИРОГ С ПОРЕЕМ И КАРТОФЕЛЕМ (Leek & potato tart)

Ингредиенты:
225 г муки
Щепотка соли
150 г сливочного масла, нарезанного кубиками
50 г молотых грецких орехов
1 большой яичный желток

450 г лука порея — ориентировочно 2 средних стебля (только белая и начало зелёной части)
40 г сливочного масла
450 г очищенного картофеля
300 г сметаны
3 средних яйца (слегка взбить)
175 г твёрдого сыра (натереть)
Щепотка мускатного ореха
Соль
Свежемолотый чёрный перец

Приготовление:

1. Муку смешиваем с солью и втираем в неё нарезанное кубиками сливочное масло до получения грубой, неоднородной крошки. Довольно быстро, чтобы масло не успело растаять под воздействием тёплых рук.
2. Добавляем молотые орехи и перемешиваем.
3. В отдельной посуде соединяем яичный желток с 3 ст. л. холодной воды, вливаем их в мучную смесь и замешиваем мягкое тесто.
4. Скатываем тесто в шар, оборачиваем пищевой плёнкой и отправляем в холодильник на 20 минут.



5. Затем достаём, раскатываем и выстилаем тестом глубокую форму диаметром 20-22 см. Охлаждаем форму с тестом в холодильнике ещё около 30 минут.
6. В принципе, в этом пироге начинка довольно густая, так что предварительно выпекать основу не строго необходимо. Но я всё же, по стандартной привычке, делаю это. Поэтому через полчаса достаю ее из холодильника, накалываю вилкой в нескольких местах, застилаю бумагой, насыпаю сверху груз — и в разогретую до 200 ºC духовку на 15 минут. Затем груз снять и печь ещё 5 минут без него.

7. Параллельно, пока тесто сначала охлаждается, а затем выпекается, уже можно заниматься начинкой. Для неё лук-порей нарезаем колечками и тщательно промываем холодной водой в дуршлаге.
8. В сковороде растапливаем масло и засыпаем в неё лук-порей. Жарим на сильном огне, постоянно помешивая, 2-3 минуты. Затем уменьшаем огонь, накрываем крышкой и готовим 25 минут, помешивая время от времени.
9. Очищенный картофель отвариваем в кипящей солёной воде 15 минут. Он должен быть практически готовым, но не развариться.



10. Нарезаем картофель ломтиками и смешиваем с жареным пореем.
11. В ту же миску отправляем сметану, слегка взбитые яйца, натёртый сыр, мускатный орех, соль и перец. Тщательно перемешиваем.
12. Заполняем начинкой основу, разравниваем и отравляем в духовку. Печём около 35 минут при 180 ºC. Начинка должна застыть, а верх — зарумяниться.

Готовый пирог можно дополнить зелёным луком и подавать как тёплым, так и холодным.




Тем, кто привык к французским кишам, вкус этого пирога может показаться несколько неожиданным из-за кислинки, которую придаёт начинке сметана. Но это и не киш — это что-то совершенно индивидуальное! Замечательный вариант сытного перекуса для зимнего дня.



© read_and_eat

Comments

( 31 comments — Leave a comment )
sonelchen
Dec. 4th, 2014 08:14 pm (UTC)
ну зачем же вы на ночь так! как же теперь бежать за курицей и пореем, только до утра ждать)))
read_and_eat
Dec. 4th, 2014 08:16 pm (UTC)
Хотела пораньше, но не успела! А по пятницам, по-моему, жж вообще никто не читает, так что хотя бы так :)
mumrik_snussi
Dec. 4th, 2014 08:16 pm (UTC)
о, вкус Шотландии всего
превыше в этом супе
не станем медлить и его
съедим под пледом по-науке!
read_and_eat
Dec. 5th, 2014 08:58 am (UTC)
Да, такой суп лучше есть, намотав на себя плед по всем правилам :)))
atanira
Dec. 4th, 2014 08:55 pm (UTC)
Оооо, как вкусно всё рассказано! Непременно попробую такой интересный супчик. Правда, думаю всё уменьшить по пропорциям вдвое, столько супа вдвоём не съесть! Ну или гостей звать надо! :)
read_and_eat
Dec. 5th, 2014 08:41 am (UTC)
Да, это на большую пятилитровую кастрюлю! Но у нас он обычно не успевает испортиться :))
inmigrante
Dec. 4th, 2014 10:42 pm (UTC)
О какой кок! Суп из порея делаю, из курицы делаю, надо соединить! Спасибо!
read_and_eat
Dec. 5th, 2014 08:43 am (UTC)
Это удачное сочетание, не пожалеете :)
eryv
Dec. 5th, 2014 03:38 am (UTC)
Суп делаю прямо сейчас.
Захотелось, до невозможности!
Петрушки нет:(
read_and_eat
Dec. 5th, 2014 08:41 am (UTC)
О как! Приятного аппетита!
pushecka
Dec. 5th, 2014 06:06 am (UTC)
Какая интересная статья! Какая Вы умница! Никогда не слышала о кок-а-лики, нужно устроить себе шотландские выходные!
read_and_eat
Dec. 5th, 2014 08:58 am (UTC)
Спасибо! Шотландские выходные — это прекрасная идея!
kaerlynn
Dec. 5th, 2014 07:06 am (UTC)
А я за подробностями - перловке хватает 45 минут, чтобы развариться? Я ее с детства не ела, не знаю, как обращаться ))
read_and_eat
Dec. 5th, 2014 08:44 am (UTC)
Да, 45 минут ей в самый раз :)
kaerlynn
Dec. 5th, 2014 01:53 pm (UTC)
Спасибо!
fleur_de_cassie
Dec. 5th, 2014 08:54 am (UTC)
Таня, привет! ОЧень приятно тебя снова видеть с замечательными рассказами. Мне немедленно захотлоесь почитать Скотта :)


И пирог, и суп превосходны. Что до супа, то отваривание птицы или мяса в уже подготовленном бульоне мне встречалось не раз, но вот чтобы для курицы использовался говяжий бульон - такого не припомню.
read_and_eat
Dec. 5th, 2014 09:04 am (UTC)
Привет! И я рада наконец урвать немного времени на полноценный пост :))

Надо же, я как-то не встречала такого раньше - а может, просто не обращала внимания... В этом рецепте говяжий бульон, насколько я помню, ещё и варится из какого-то относительно приличного куска мяса, а не из костей, так что вариант совсем богатый!
fleur_de_cassie
Dec. 5th, 2014 09:29 am (UTC)
У меня есть книга CIA по супам, там такой прием в ооочень многих рецептах. И бульон да, варится по всем правилам - из нормальных кусков мяса, или из целой птицы, с букетами, приправами и прочими плясками с бубном :) я для ватерзоя варила курицу в уже подготовленном бульоне, правда, у меня был бульон, эммм, попроще :) на косточках и всяких обрезках))) но суп был совершенно прекрасный.
lina_polesska
Dec. 5th, 2014 10:11 am (UTC)
Очень интересно, спасибо!
Обязательно сварю.
olgavb_osa
Dec. 5th, 2014 11:03 am (UTC)
Суп потрясающий!) Очень привлекательный и аппетитный!)
tapetrova
Dec. 5th, 2014 02:27 pm (UTC)
Какой прекрасный текст! И фото! Столько нового узнаёшь и из литературы, и гастрономического:) Отдельное спасибо за рецепт супа - приготовлю прям в эти выходные! Вас очень интересно читать, спасибо!
massaraksh10
Dec. 6th, 2014 04:12 am (UTC)
Как ты вкусно пишешь, Таня! И очень вовремя - я как раз в раздумьях была какой суп следующим варить :).
wiwiwana
Dec. 6th, 2014 05:45 pm (UTC)
Бог мой, и как теперь жить то?!Надо готовить....
atanira
Dec. 7th, 2014 06:57 pm (UTC)
Суп сварен и почти съеден. Нет, даже почти сожран. :)))
Очень, очень вкусно получилось! Тимьян у меня был сушёный (свежего "на районе" в воскресенье в декабре не нашлось), поэтому "букетик" заворачивала в марлю. Всё равно вкуснота получилась фантастическая! Огромное спасибо за рецепт, заберу себе и буду пользоваться!
dolce_1988
Dec. 8th, 2014 03:26 pm (UTC)
хотела сказать, что пирог это практически киш, но дочитала до места где вы это разъясняете.
Надо попробовать приготовить. В Бельгии порей очень популярен.
ktaara
Dec. 8th, 2014 10:30 pm (UTC)
Чудесные рецепты! Эх, а ведь я имею возможность добыть петуха для супа : ))
read_and_eat
Dec. 11th, 2014 03:50 pm (UTC)
Пользуйся! :))
przghl
Dec. 10th, 2014 06:35 am (UTC)
спасибо за рецепт супа.
Он, конечно, требует подготовки, но результат должен быть хорош. Буду варить через полторы недели.
kate_isupova
Dec. 16th, 2014 08:39 am (UTC)
Таня, здравствуйте. Спасибо Вам за блог. Я сделала по этим рецептам суп и пирог. Умяли с мужем с удовольствием. Подруге "похвалилась" фотографиями, она тоже попросила ссылку на Ваш блог. Спасибо еще раз!
lipyf837
Jan. 19th, 2015 10:48 am (UTC)
Прекрасное блюдо, спасибо!
natalives
Sep. 20th, 2015 09:29 pm (UTC)
Суп очень вкусный. Оценили всей семьей! Спасибо.
( 31 comments — Leave a comment )

Profile

Яблоко
read_and_eat
Татьяна

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Jamison Wieser