?

Log in

Previous Entry | Next Entry

У кого Масленица, а у кого — British Pie Week! Думаю, блинов вы на прошедшей неделе наелись и без меня, поэтому спешу отметиться с более неожиданной, но не менее актуальной темой. Тайминг, правда, у меня как у Золушки :) Даже хуже.

Британская неделя пирогов (или Неделя британских пирогов — что-то я даже не знаю, как тут правильнее, но оба варианта не противоречат реальности) — это не какая-то древняя традиция, а вполне себе новое изобретение. Она широко отмечается всего-то с 2007 года, то есть даже меньше десяти лет. По срокам — это первая полная неделя марта, то есть в этом году — как раз с 7-го по 13-е. Причём, наверное, те, кто её придумал, преследовали какие-то маркетинговые цели. Но всё это абсолютно неважно, поскольку для нас с вами это лишний повод поговорить о таком прекрасном гастрономическом явлении, как классический британский пай.

Большинство из вас, конечно, и так уже прекрасно знают о моей огромной любви к британской кухне. И я ничуть не покривлю душой, если скажу, что процентов на восемьдесят она обязана этим своим пирогам. Для меня несладкий английский пай — это идеальный вариант второго блюда в холодное время года. Конечно, зачастую это не самая здоровая пища в современном понимании, и каждый день такими пирогами питаться не станешь, но тем приятнее, когда есть лишний повод поставить на стол такое блюдо :)

Я уже когда-то говорила здесь о том, что, если хочешь написать о каком-то традиционном блюде британской кухни, но не знаешь, какой цитатой это проиллюстрировать, — открывай «Гарри Поттера»! И вот вам ещё один пример, подтверждающий это правило :) Хотя в случае с этим конкретным пирогом верно и обратное. Я уже давно собиралась о нём написать и обещала это сделать еще после первого нашего тематического вечера по «Гарри Поттеру» почти полтора года назад. Тогда этот пункт меню многим запал в душу. Ну вот, если кто-то терпеливый здесь ещё остался — вы наконец дождались :))

В семь часов оба стола ломились под тяжестью кулинарных шедевров миссис Уизли, и все девять членов семьи, Гарри и Гермиона уселись есть под ясным, густо-синим небом. Для того, кто всё лето питался неотвратимо черствеющими тортами, это был настоящий пир, и Гарри поначалу больше слушал, чем говорил, подкладывая себе куски пирога с ветчиной и курицей, варёную картошку и салат.
«Гарри Поттер и Кубок огня»





Вообще, кухня миссис Уизли — это отдельная тема. И речь даже не о том, что она как-то серьёзно отличается от маггловской или от стандартного меню студентов Хогвартса. У меня всегда вызывало недоумение такое противоречие: с первых же страниц знакомства мы видим, что Рон не очень-то доволен тем, как его кормят в семье, — начиная с унылых сэндвичей в дорогу и заканчивая жадными гастрономическими оргиями в Большом зале школы. А вот глазами Гарри всё выглядит совсем иначе: он в Норе всегда отъедается на славу, а в последней книге и вовсе упрекает друга в том, что тот избалован маменькиной стряпнёй и не готов к тяготам и лишениям походной жизни. Вот ведь всегда как: что имеем — не ценим. Сдаётся мне, семейство Уизли от бедности рациона всё-таки не страдало, а Рон просто привереда, которому к тому же не всегда удаётся урвать хороший кусок :)

Один из традиционных пирогов от миссис Уизли мы сегодня и рассмотрим.

Несмотря на то, что в классическом британском пироге доминирующая роль всегда отдана начинке, тесто всё-таки является важной оставляющей. Я всегда была уверена (и тут тоже об этом писала), что даже если миску с мясной начинкой просто накрыть крышкой из теста, мы уже получим пай по британскому типу. И, в принципе, практика пирогопечения это всячески подтверждает. Но вот любопытный факт: в прошлом году британцы составили петицию, возмущаясь этой манерой. В ней говорилось, что рагу под крышкой из слоёного теста — это ещё не пирог, и называть его пирогом — это, ни много ни мало, криминальное преступление. Петиция собрала 5687 подписей. Не знаю, доказывает ли это что-нибудь про правильный формат пирогов, но уж точно говорит об одном: британцы относятся к своим пирогам предельно серьёзно. Как к национальному достоянию. И фактически это оно и есть.

Чтобы не оскорбить чьих-нибудь чувств, наш сегодняшний пирог будет прикрыт тестом и сверху, и снизу :) И это отличный повод поговорить о тесте вообще.

Чаще всего для пирогов такого формата используется самое обыкновенное слоёное тесто. В принципе, можно даже покупать готовое, если его качество не вызывает у вас сомнений. К сожалению, наша реальность такова, что купить качественное слоёное тесто (на сливочном масле, а не на маргарине) практически невозможно, поэтому я всё-таки предпочитаю делать его своими руками. Разница заметна даже неискушённым едокам, а процесс приготовления не так уж сложен, разве что времени больше требуется, но это вопрос организации.

Сегодня я хочу наконец написать здесь свой базовый рецепт слоёного теста, чтобы в будущем при необходимости просто давать ссылку на этот пост. Это тесто подходит для очень многих пирогов, а также другой, не менее интересной выпечки, так что, думаю, оно нам с вами ещё не раз пригодится.


КЛАССИЧЕСКОЕ СЛОЁНОЕ ТЕСТО

Чтобы работать со слоёным тестом было приятно и легко, рабочая поверхность должна быть холодной (а в идеале — и вся атмосфера на кухне). У меня для этого есть специальная гранитная доска (она же — доска для шоколада), которую я предварительно отправляю в холодильник, а вместе с ней и скалку. Знаю людей, который охлаждают рабочий стол с помощью пакетов со льдом :)) Ну, идея, думаю, понятна. Масло в тесте не должно таять. Если что — лучше лишний раз убрать его в холодильник между раскатками.

Само тесто, рабочую поверхность и скалку можно по мере необходимости подпылять мукой, но без фанатизма. И перед каждым складыванием сметать с теста излишки муки.

Ингредиенты:
500 г муки
75 г сливочного масла
250 г воды
10 г соли
-----
300 г сливочного масла*

*Для идеального слоёного теста используется так называемое «сухое» масло — у него больше жирность и меньше процент содержания воды. Но это такая специфическая штука, которую вы вряд ли купите в своём районном супермаркете. Тем не менее выбор масла всё-таки очень важен.
Минимальная жирность — 82%.
Плюс смотрите на его структуру. Масло из холодильника должно быть твёрдым! И если вы ткнёте в него пальцем, в нём не должно остаться вмятины :) А то есть такие, которые почему-то и в морозилке не твердеют.
Вкус, конечно, тоже важен, но только после соблюдения первых двух условий.

Приготовление:

1. Готовим основу — то, что французы называют détrempe.
Для этого в сотейнике соединяем воду, соль и масло (которое первое, 75 г). Нагреваем так, чтобы масло растопилось, а соль растворилась. Сильно не перегреваем, чтобы лишнего не выкипело — нам важно сохранить отмеренный объём жидкости. Полностью охлаждаем (можно в холодильнике).
В остывшую смесь разом всыпаем всю муку и быстро замешиваем тесто. Долго вымешивать не нужно! Лишняя эластичность в данном случае — наш враг. Размешали до однородности — и готово. Удобно пользоваться для этого пластиковым кондитерским скребком и не столько мешать, сколько рубить тесто. Когда оно готово, расплющиваем его в лепёшку, оборачиваем пекарской бумагой (чтобы не заветривалось) и отправляем в холодильник. Хотя бы на полчасика — оно должно как следует охладиться.
2. Теперь масло.
Из него нужно сделать прямоугольную лепёшку размером где-то 15х15 см. Как это делаю я. Стандартный кусок масла (пачка) — 200 г, к нему по широкой стороне плотно приставляю ещё 100-граммовый кусок масла, чтобы получился квадрат масла весом 300 г. Кладём этот квадрат на один кусок пергамента (или просто на обёртку из-под масла), накрываем другим, берём скалку и отбиваем по всей длине (без фанатизма, в 4-5 ударов). Разворачиваем масло на 90º и повторяем. Всё, монолитная лепёшка масла нужного размера готова — отправляем её в холодильник, чтобы тоже как следует охладилась.
3. После того, как и масло, и тесто отдохнули в холодильнике, начинается самое интересное.
Тесто раскатываем в лепёшку диаметром 25 см, сверху кладём масло и запечатываем его «конвертом» (см. фото). По возможности — так, чтобы тесто нигде не ложилось внахлёст. Отбиваем этот конверт скалкой по всей его ширине, как бы немного расплющивая, и разворачиваем на 90º. На последнем фото как раз видны следы от ударов скалкой уже на развёрнутом куске:



Раскатываем тесто строго в одном направлении в пласт длиной 50-60 см.



После чего складываем его втрое. Вид в профиль:



Слегка отбиваем скалкой и разворачиваем на 90º (относительно направления предыдущей раскатки). Снова раскатываем в длину на 50-60 см, снова складываем втрое и слегка отбиваем. После чего отправляем в холодильник отдохнуть :)

Когда оно охладится как следует, повторяем процедуру: раскатываем в длину перпендикулярно направлению предыдущей раскладки и складываем втрое.
Потом снова разворачиваем на 90º, снова раскатываем, но складываем уже просто пополам. Слегка отбиваем скалкой (чтобы закрепить последнее сложение) — и всё, тесто готово. Убираем его в холодильник до востребования. Можно заморозить на будущее. В рецепте сегодняшнего пирога используется половина получившегося теста.

Ещё раз: после «упаковки» масла в конверт мы раскатываем и складываем тесто в общей сложности 4 раза. Первые 3 раза мы складываем его втрое, последний — вдвое. Некоторые помечают в процессе, сколько раскаток уже было сделано, чтобы не запутаться.

Уфф, так долго всё это писала — сил нет. На самом деле, на словах объяснять получается длинно и путано, а на практике — всё бы уже давно готово было! Надеюсь, хоть кому-то это пригодится. И, по крайней мере, моя совесть теперь чиста :) Теперь уж если вы побежите в магазин за готовым слоёным тестом, то исключительно по собственному вольнодумству!

А я между тем перехожу к главному.


ПИРОГ С КУРИЦЕЙ И ВЕТЧИНОЙ (Chicken and Ham Pie)

Ингредиенты:
560 г слоёного теста (1/2 порции)
1 курица, предварительно подготовленная *
150 г ветчины
200 г замороженного зелёного горошка
1 ст. л. с горкой крахмала**
150 мл бульона***
150 мл сливок
Яйцо и молоко для смазывания пирога

*Для этого пирога берётся уже приготовленное мясо одной курицы среднего размера. Вы можете поступить с ней по своему усмотрению — отварить или запечь. С печёным мясом вкус пирога получается более насыщенным, зато после отваривания у вас ещё останется кастрюля бульона для других кулинарных целей :) В принципе, если вы таким не брезгуете, можете вообще купить готовую курицу-гриль, но тут уж исключительно на ваше усмотрение.

**Крахмал я использую кукурузный, если у вас картофельный — берите его чуть меньше. В принципе, можно обойтись и мукой — этот ингредиент здесь исключительно для того, чтобы загустить соус.

***Бульон у меня обычно куриный (можно как раз из-под нашей курицы, если мы всё-таки решили её варить, а не запекать). Но можно и овощной — какой окажется доступнее на текущий момент.


Приготовление:

1. Готовую курицу нужно освободить от кожи, снять мясо с костей и нарезать его кусочками среднего размера.
2. Ветчину нарезаем довольно мелко и добавляем к курице. Туда же отправляем зелёный горошек (размораживать его не нужно).
3. Добавляем крахмал (или муку) и всё тщательно перемешиваем, чтобы он как следует распределился.
4. Затем вливаем бульон и сливки, перемешиваем — и начинка готова.
5. Примерно 2/3 теста раскатываем в пласт, желательно не слишком тонко. Тщательно выстилаем им форму для пирога, оставляя излишки свешиваться через край.
6. Выкладываем на тесто начинку, немного утрамбовывая.
7. Раскатываем оставшееся тесто, накрываем пирог и тщательно запечатываем (при необходимости слегка смачивая водой). Обрезаем излишки, после чего их можно раскатать снова и украсить пирог по своему вкусу. В центре крышки пирога прорезаем довольно крупное отверстие для выхода пара (или несколько, как у меня на фото).



8. Смешиваем 1 яичный желток с 1 ст. л. молока и смазываем верх пирога этой смесью.
9. В идеале, подготовленный таким образом пирог отправляем постоять в холодильнике где-то часок (можно и больше). Если время поджимает, можно сократить этот этап, но всё же слоёному тесто перед выпеканием полезно как следует охладиться. Духовку тем временем разогреваем до 180 ºC. И отправляем в неё пирог минут этак на 30-40. Честно говоря, я не могу сейчас вспомнить точное время конкретно для этого пирога, но ориентироваться нужно по состоянию теста — оно должно как следует зарумяниться. Ну и начинка к этому моменту дойдёт до точки кипения, то есть соус в ней загустится.

Если мы готовили пирог в неразъёмной форме, то аккуратно достать его можно, только как следует остудив в холодильнике. Но это, между нами, абсолютно ни к чему. Горячий пирог лишён монолитности, но в этом его особое великолепие!







Как вариант, можно печь в кондитерском кольце или в форме с разъёмным дном. Тогда пирог легко вынимается, и можно подать его как-нибудь по-особому. Кстати, в пироге на фото ниже (это уже следующий) отверстия для пара тоже есть, просто при выпекании они затянулись плёнкой соуса и как-то замаскировались :)







В Хогвартсе, кстати, такой пирог тоже подают. А уж домовые эльфы точно плохого не приготовят.

— Интересно, как Амбридж отнесётся к твоему публичному выступлению, — сказал Дин за ужином в понедельник. В его голосе звучал благоговейный страх. Симус по другую сторону от него за обе щеки уплетал пирог с курицей и ветчиной, однако Гарри знал, что он прислушивается к разговору.
«Гарри Поттер и Орден Феникса»



Featured Posts from This Journal

Comments

( 33 comments — Leave a comment )
someone_mouse
Mar. 13th, 2016 10:16 pm (UTC)
Класс! Спасибо! Обязательно приготовлю. Даже, наверное, тесто сама... Эх, застыдили ))) Но после салатиков. Масленицу надо проводить овощными салатами!
read_and_eat
Mar. 14th, 2016 04:29 am (UTC)
После салатиков приходите лучше к нам на кулебяку ))))
Ну и я-то ничего личного не имею против готового теста - я просто за свободу выбора! (И теперь формально она у вас есть.)
someone_mouse
Mar. 18th, 2016 10:06 pm (UTC)
На кулебяку мы всенепременно-с!
Что-то я не поняла про тесто. Я в первый раз такое делаю, так что споткнулась на первом же шаге. У меня получился конверт, в нём 300 г масла (даже немного меньше, потому как не рассчитала имеющиеся запасы) и..? То, что я конверт побила ничего не дало в отношении масла - оно по-прежнему там. 300 г масла! Как же тесто раскатывать? Масло лезет из всех щелей!!! Или так и надо? Но что-то слишком уж много масла лезет... Помогите, пожалуйста!
read_and_eat
Mar. 18th, 2016 10:31 pm (UTC)
Ничего ниоткуда лезть не должно! Если тесто и масло одинаковой температуры (хорошо охлаждённые, плотные). Раскатывать тесто с маслом внутри. Не представляю, как ещё можно на пальцах объяснить. Посмотрите какое-нибудь видео на ютубе :)
someone_mouse
Mar. 18th, 2016 11:02 pm (UTC)
О! Точно, спасибо! 21 же век на дворе! А то я стала _читать_ рецепты и они такие все разные... Может действительно температура разная. Спасибо!
read_and_eat
Mar. 20th, 2016 08:46 am (UTC)
Ну, как прошло? *страшно спрашивать* :)))
someone_mouse
Mar. 20th, 2016 03:13 pm (UTC)
Для начала я оставила конверт с маслом в холодильнике и пошла спать ))) А с утра раскатала. Ну что сказать... Конечно, всё было не так красиво как у вас! И масло всё же лезло время от времени, но уже не так нахально как в первый раз. Зато в результате тесто получилось действительно вкусное. А вот начинка мне показалась немножко скучноватой, хотя я и специй добавила, и даже сыр. Но стоит сказать что специи я класть не умею, хотя и люблю и сыплю их в совершенно произвольном порядке, совсем без всякого понимания процесса. Но моим всё понравилось. Да и мне вообще тоже!!! Спасибо огромное за рецепт и подробности! И за помощь!
iralyan
Mar. 13th, 2016 10:48 pm (UTC)
На той неделе Д Оливер написал в фб пост про краткую историю английского пирога. Он утверждает, что начинка под крышкой из теста - аутентичный пай, потому что удобно было брать с собой в море, и тесто просто работало как современная крышка типа Tupperware. Также рассказывает о происхождении идиомы humble pie - оказывается изначально это было совсем про другое, про umble pie, то есть про пирог с внутренностями.
read_and_eat
Mar. 14th, 2016 04:44 am (UTC)
Да, Джейми я тоже читала )) Вообще, чтобы понять, что таков и есть аутентичный пай, достаточно любую старую кулинарную книгу открыть... Но у авторов петиции, я так понимаю, претензии не к аутентичности, а к прижимистым владельцам пабов, которые экономят на тесте :)
read_and_eat
Mar. 14th, 2016 01:15 pm (UTC)
Да, Джейми я тоже читала )) Вообще, чтобы понять, что таков и есть аутентичный пай, достаточно любую старую кулинарную книгу открыть... Но у авторов петиции, я так понимаю, претензии не к аутентичности, а к прижимистым владельцам пабов, которые экономят на тесте :)
profiless
Mar. 13th, 2016 11:12 pm (UTC)
ого, целая неделю
очень ответственно)
У нас в штатах только один день 14 марта, 3/14 которое число пи,
но народ плавненько перевел Pi Day в Pie Day)))
read_and_eat
Mar. 14th, 2016 04:23 am (UTC)
За один-то день много пирогов, поди, не съешь!)
А ещё я вчера обнаружила сайт http://www.pierate.co.uk и очень порадовалась названию :)
wildlemming
Mar. 14th, 2016 01:39 am (UTC)
Судя по раздражающей манере миссис Уизли орать на своих детей и сюсюкать с Гарри - в Норе мог отъедаться только он один :-)
read_and_eat
Mar. 14th, 2016 04:20 am (UTC)
Да ладно, клювом просто не нужно щёлкать в большой семье, вот и всё! :)) Но это не только Норы касается.
someone_mouse
Mar. 18th, 2016 10:09 pm (UTC)
Вполне может быть, что миссис Уизли ради Гарри старается, а когда гостей нет, так только простое готовит. Или недосмотр автора, что уж, всяко бывает.
iralyan
Mar. 14th, 2016 05:15 am (UTC)
Вот обжоры! Нет бы спасибо сказать, что им углеводы мясом разбавили!
heckfyyyyy
Mar. 14th, 2016 06:11 am (UTC)
Дочь моя, начитавшись Поттера, стала дурой...
patriot1812
Mar. 14th, 2016 06:13 am (UTC)
Браво ! Пироги не ем , но представляю , как это вкусно !
read_and_eat
Mar. 14th, 2016 11:45 am (UTC)
Спасибо! Вкусно действительно! :)
ostrovok
Mar. 14th, 2016 06:53 am (UTC)
Возьму на заметку
Спасибо!
read_and_eat
Mar. 14th, 2016 11:48 am (UTC)
Удачных кулинарных опытов :)
fleur_de_cassie
Mar. 14th, 2016 06:56 am (UTC)
Ну шикарный же!!!
read_and_eat
Mar. 14th, 2016 11:44 am (UTC)
Честное слово! :)))
ktaara
Mar. 14th, 2016 10:59 am (UTC)
Готовила слоеное тесто для самсы узбекской, но там растопленным маслом и сметаной смазывалось...
Как почитаешь - не так уж сложно. Может, попробую, спасибо! : ))
read_and_eat
Mar. 14th, 2016 11:17 am (UTC)
Ну, его стопицот видов же, ещё и с национальными вариациями...
Это самый простой французский, с базового курса Кордон Блю :)
marie_ellena
Mar. 14th, 2016 12:06 pm (UTC)
Спасибо, очень соблазнительно, даже пойду, пожалуй,и приготовлю тесто))
А что имеется в виду под ветчиной?
read_and_eat
Mar. 20th, 2016 08:50 am (UTC)
В оригинале - засоленный свиной окорок, надо полагать, но в наши дни можно использовать любой аналогичный продукт по вкусу :)
ladoga74
Mar. 14th, 2016 03:10 pm (UTC)
Потрясающе.
У нас семья а-ля Уизли, 8 человек, поэтому я удвоила все массы ингредиентов, кроме курицы, курица была одна. Выпекала при 180 градусах 55 минут, последние 5 минут - с конвекцией.
Спасибо за обед!! ))
read_and_eat
Mar. 21st, 2016 08:59 pm (UTC)
Как я люблю такие отчёты! Спасибо, что поделились :)
maria_kitchen
Mar. 14th, 2016 03:41 pm (UTC)
чудесное фото с ключами, настоящий Гарри Поттер:))
jd_ganna
Mar. 14th, 2016 03:51 pm (UTC)
Пирог великолепный! Как мне нравятся Ваши истории и рецепты, жаль что они редки.
mumrik_snussi
Mar. 14th, 2016 04:25 pm (UTC)
Пирог - очень серьёзно!
maya_cooks
Mar. 14th, 2016 06:40 pm (UTC)
выглядит аппетитно
( 33 comments — Leave a comment )

Profile

Яблоко
read_and_eat
Татьяна

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Jamison Wieser