Татьяна (read_and_eat) wrote,
Татьяна
read_and_eat

Category:

Шотландская похлёбка (Уильям Теккерей. «Ярмарка тщеславия»)

Сегодня в Шотландии отмечают День Святого Андрея — второй по значимости и степени размаха национальный праздник (после дня рождения Роберта Бёрнса), и первый по официальности. Андрей Первозванный является покровителем страны — неслучайно на национальном флаге красуется андреевский крест. И я спешу присоединиться к празднествам в силу своих возможностей — у меня как раз готово пополнение в коллекцию шотландских рецептов. И конкретно — шотландских супов, что особенно приятно в это время года (в Москве ещё и похолодало сегодня — мороз и солнце, красота!). Правда, литературная канва в нашем случае получается скорее английская (дело происходит в Хэмпшире), но само блюдо от этого не теряет своих корней :)

Мистер Кроули прочел длинную предобеденную молитву, сэр Питт сказал "аминь", и большие серебряные крышки были сняты.
— Что у нас на обед, Бетси? — спросил баронет.
— Кажется, суп из баранины, сэр Питт, — ответила леди Кроули.
— Mouton aux navets {Баранина с репой (франц.).}, — важно добавил дворецкий (он произнес это "мутонгонави"), — на первое potage de mouton a l'Ecossaise {Бараний суп по-шотландски (франц.).}. В качестве гарнира pommes de terre an naturel и chou-fleur a l'eau {Вареный картофель и цветная капуста (франц.).}.
— Баранина есть баранина, — сказал баронет, — и ничего не может быть лучше. Какой это баран, Хорокс, и когда его зарезали?
— Из черноголовых шотландских, сэр Питт... Зарезали в четверг.


Перечитав недавно «Ярмарку тщеславия», я не без удовольствия отметила, как много внимания Теккерей, оказывается, уделяет еде. Десять лет назад весь этот пласт как-то прошёл мимо меня. К тому же тогда я была ещё не в состоянии распознать многие традиционные блюда, то есть все эти описания застолий не говорили мне ни о чём конкретном. А теперь внезапно — такой подарок. И если даже в семействе Кроули уважают шотландскую похлёбку, пора и нам с ней познакомиться.




В общем-то, я уже не раз говорила, что не любить Шотландию может только тот, кто никогда там не был, а не любить шотландскую кухню — только тот, кто никогда её не пробовал (желательно, в хорошем исполнении). И вот вам в копилку ещё одно скромное доказательство.

В предыдущих постах по теме я говорила о том, что традиционная шотландская кухня базируется на нескольких базовых ингредиентах. И уже успела рассказать о паре супов, в основе которых лежат такие характерные продукты. В случае с каллен-скинком это копчёная пикша, а в кок-а-лики — лук-порей. Наш сегодняшний суп знакомит нас с ещё одной важнейшей составляющей шотландской диеты — бараниной.





В общем-то, в ситуации, когда на значительной части территории страны овец заметно больше, чем людей, это и неудивительно. Плюс особенности ландшафта: заниматься земледелием в гористой местности не очень-то удобно, а овец пустил пастись — и они сами о себе позаботятся, причём в любое время года.





<Простите, у меня столько фотографий шотландских овец, что ограничиться одной невозможно...>

А как придёт пора заколоть барашка — надёргал корнеплодов и сварил незатейливый суп. Ну, ещё подбросил по горсти того-сего, что нашлось в кладовой, чтоб вышло понаваристей. Как-то так мне видится происхождение этого традиционного блюда. Пища, в общем-то, простецкая — первое, что приготовишь, когда в доме появляется баранина. И тот факт, что для неё нашлось место на столе скаредного баронета, это только подтверждает. Но сколько прекрасных блюд, которые сегодня считаются роскошным угощением, родилось в своё время именно от такого бедняцкого подхода!

Должна сказать, что капуста является необязательным ингредиентом — без неё у вас всё равно получится похлёбка, достойная звания шотландской. В моём варианте, с капустой, она, конечно, заметно перетягивает внимание на себя (тем более что я её обычно не жалею). Но я люблю зимние супы максимальной густоты — и первое, и второе в одной тарелке. Вы же можете регулировать количество капусты (и вообще её наличие) по своему вкусу.

Оригинальный рецепт предполагает, что лук закидывается в суп вместе с морковью и репой — как есть, в сыром виде. Вообще, варёный лук то и дело встречается в британских рецептах. В супах это, в принципе, ещё туда-сюда, но как компонент начинки в пирожках или пудингах — уже сильно на любителя, как мне кажется. И, кстати, этот популярный кулинарный приём даёт дурной репутации британской кухни хоть какую-то фактическую подпитку. Если предположить, что залётные французы знакомились с местными гастрономическими традициями на примере простых, как валенок, варёных пудингов с сырым луком, вполне можно понять, откуда растут ноги у недоброй славы английских поваров. Но на деле это исправляется элементарно — за счёт предварительной обжарки, что я и предпочитаю сделать.

Кстати, если следовать традициям, самого мяса в тарелках с готовым супом могло и не быть — и чаще всего не бывало. Его обычно подавали на стол отдельно, как основное блюдо (сплошная экономия). Впрочем, хотя подход к подаче успел измениться, шотландская похлёбка остаётся достаточно популярным блюдом у себя на родине. Её, в частности, принято подавать на стол в первый день нового года. Хорошее средство от похмелья, наверное :) В общем, если вы сегодня сварите шотландскую похлёбку, затем хорошенько отметите День Святого Андрея, а завтра снимете пробу с этого супа — это будет вполне по-шотландски :)


ШОТЛАНДСКАЯ ПОХЛЁБКА (Scotch Broth)

Ингредиенты:

900 г баранины (у меня лопатка)
75 г перловой крупы
75 г сушёного гороха
3 средние морковки
2 репы
1 большая луковица
1 лук-порей
600-700 г капусты
Соль по вкусу

Приготовление:

1. С мяса срезаем излишки жира, в супе они нам ни к чему. Помещаем баранину в большую кастрюлю и заливаем 3 литрами воды. Доводим до кипения и тщательно снимаем пену.
2. Всыпаем перловку и горох и варим 1 час.
3. Тем временем подготавливаем овощи. Морковь и репу чистим и нарезаем небольшими кубиками.
4. Так же поступаем с обоими видами лука. Как минимум репчатый стоит после этого обжарить, для порея это не так критично, но я всё равно обжариваю оба.
5. После часа варки достаём из кастрюли мясо, бульон солим. Всыпаем морковь и репу и варим около 15 минут.
6. Добавляем обжаренный лук и нашинкованную капусту, варим ещё 15-20 минут.
7. Отварное мясо нарезаем кусочками по своему вкусу. Оригинальный рецепт предполагает, что оно режется мелкими кубиками, как морковь и репа, но лично мне нравится более крупный формат. Выше я уже писала, что мясо в финальной подаче и вовсе необязательно :) Тем не менее, добавляем его обратно в кастрюлю — и шотландская похлёбка готова.

Радость зимнего дня!




— Не желаете ли potage, мисс... э... мисс Скарн? — спросил мистер Кроули.
— Отличная шотландская похлебка, моя милая, — добавил сэр Питт, — хоть ее и называют как-то по-французски.
— Мне кажется, сэр, в приличном обществе принято называть это блюдо, как я его назвал, — произнес мистер Кроули высокомерно.
И лакеи в канареечных ливреях стали разносить суп в серебряных тарелках одновременно с mouton aux navets. Затем был подан эль с водой, причем нам, молодым особам, налили его в рюмки. Я не большой знаток эля, но могу сказать по чистой совести, что предпочитаю воду.



Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 19 comments