?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Сегодня в Шотландии отмечают День Святого Андрея — второй по значимости и степени размаха национальный праздник (после дня рождения Роберта Бёрнса), и первый по официальности. Андрей Первозванный является покровителем страны — неслучайно на национальном флаге красуется андреевский крест. И я спешу присоединиться к празднествам в силу своих возможностей — у меня как раз готово пополнение в коллекцию шотландских рецептов. И конкретно — шотландских супов, что особенно приятно в это время года (в Москве ещё и похолодало сегодня — мороз и солнце, красота!). Правда, литературная канва в нашем случае получается скорее английская (дело происходит в Хэмпшире), но само блюдо от этого не теряет своих корней :)

Мистер Кроули прочел длинную предобеденную молитву, сэр Питт сказал "аминь", и большие серебряные крышки были сняты.
— Что у нас на обед, Бетси? — спросил баронет.
— Кажется, суп из баранины, сэр Питт, — ответила леди Кроули.
— Mouton aux navets {Баранина с репой (франц.).}, — важно добавил дворецкий (он произнес это "мутонгонави"), — на первое potage de mouton a l'Ecossaise {Бараний суп по-шотландски (франц.).}. В качестве гарнира pommes de terre an naturel и chou-fleur a l'eau {Вареный картофель и цветная капуста (франц.).}.
— Баранина есть баранина, — сказал баронет, — и ничего не может быть лучше. Какой это баран, Хорокс, и когда его зарезали?
— Из черноголовых шотландских, сэр Питт... Зарезали в четверг.


Перечитав недавно «Ярмарку тщеславия», я не без удовольствия отметила, как много внимания Теккерей, оказывается, уделяет еде. Десять лет назад весь этот пласт как-то прошёл мимо меня. К тому же тогда я была ещё не в состоянии распознать многие традиционные блюда, то есть все эти описания застолий не говорили мне ни о чём конкретном. А теперь внезапно — такой подарок. И если даже в семействе Кроули уважают шотландскую похлёбку, пора и нам с ней познакомиться.




В общем-то, я уже не раз говорила, что не любить Шотландию может только тот, кто никогда там не был, а не любить шотландскую кухню — только тот, кто никогда её не пробовал (желательно, в хорошем исполнении). И вот вам в копилку ещё одно скромное доказательство.

В предыдущих постах по теме я говорила о том, что традиционная шотландская кухня базируется на нескольких базовых ингредиентах. И уже успела рассказать о паре супов, в основе которых лежат такие характерные продукты. В случае с каллен-скинком это копчёная пикша, а в кок-а-лики — лук-порей. Наш сегодняшний суп знакомит нас с ещё одной важнейшей составляющей шотландской диеты — бараниной.





В общем-то, в ситуации, когда на значительной части территории страны овец заметно больше, чем людей, это и неудивительно. Плюс особенности ландшафта: заниматься земледелием в гористой местности не очень-то удобно, а овец пустил пастись — и они сами о себе позаботятся, причём в любое время года.





<Простите, у меня столько фотографий шотландских овец, что ограничиться одной невозможно...>

А как придёт пора заколоть барашка — надёргал корнеплодов и сварил незатейливый суп. Ну, ещё подбросил по горсти того-сего, что нашлось в кладовой, чтоб вышло понаваристей. Как-то так мне видится происхождение этого традиционного блюда. Пища, в общем-то, простецкая — первое, что приготовишь, когда в доме появляется баранина. И тот факт, что для неё нашлось место на столе скаредного баронета, это только подтверждает. Но сколько прекрасных блюд, которые сегодня считаются роскошным угощением, родилось в своё время именно от такого бедняцкого подхода!

Должна сказать, что капуста является необязательным ингредиентом — без неё у вас всё равно получится похлёбка, достойная звания шотландской. В моём варианте, с капустой, она, конечно, заметно перетягивает внимание на себя (тем более что я её обычно не жалею). Но я люблю зимние супы максимальной густоты — и первое, и второе в одной тарелке. Вы же можете регулировать количество капусты (и вообще её наличие) по своему вкусу.

Оригинальный рецепт предполагает, что лук закидывается в суп вместе с морковью и репой — как есть, в сыром виде. Вообще, варёный лук то и дело встречается в британских рецептах. В супах это, в принципе, ещё туда-сюда, но как компонент начинки в пирожках или пудингах — уже сильно на любителя, как мне кажется. И, кстати, этот популярный кулинарный приём даёт дурной репутации британской кухни хоть какую-то фактическую подпитку. Если предположить, что залётные французы знакомились с местными гастрономическими традициями на примере простых, как валенок, варёных пудингов с сырым луком, вполне можно понять, откуда растут ноги у недоброй славы английских поваров. Но на деле это исправляется элементарно — за счёт предварительной обжарки, что я и предпочитаю сделать.

Кстати, если следовать традициям, самого мяса в тарелках с готовым супом могло и не быть — и чаще всего не бывало. Его обычно подавали на стол отдельно, как основное блюдо (сплошная экономия). Впрочем, хотя подход к подаче успел измениться, шотландская похлёбка остаётся достаточно популярным блюдом у себя на родине. Её, в частности, принято подавать на стол в первый день нового года. Хорошее средство от похмелья, наверное :) В общем, если вы сегодня сварите шотландскую похлёбку, затем хорошенько отметите День Святого Андрея, а завтра снимете пробу с этого супа — это будет вполне по-шотландски :)


ШОТЛАНДСКАЯ ПОХЛЁБКА (Scotch Broth)

Ингредиенты:

900 г баранины (у меня лопатка)
75 г перловой крупы
75 г сушёного гороха
3 средние морковки
2 репы
1 большая луковица
1 лук-порей
600-700 г капусты
Соль по вкусу

Приготовление:

1. С мяса срезаем излишки жира, в супе они нам ни к чему. Помещаем баранину в большую кастрюлю и заливаем 3 литрами воды. Доводим до кипения и тщательно снимаем пену.
2. Всыпаем перловку и горох и варим 1 час.
3. Тем временем подготавливаем овощи. Морковь и репу чистим и нарезаем небольшими кубиками.
4. Так же поступаем с обоими видами лука. Как минимум репчатый стоит после этого обжарить, для порея это не так критично, но я всё равно обжариваю оба.
5. После часа варки достаём из кастрюли мясо, бульон солим. Всыпаем морковь и репу и варим около 15 минут.
6. Добавляем обжаренный лук и нашинкованную капусту, варим ещё 15-20 минут.
7. Отварное мясо нарезаем кусочками по своему вкусу. Оригинальный рецепт предполагает, что оно режется мелкими кубиками, как морковь и репа, но лично мне нравится более крупный формат. Выше я уже писала, что мясо в финальной подаче и вовсе необязательно :) Тем не менее, добавляем его обратно в кастрюлю — и шотландская похлёбка готова.

Радость зимнего дня!




— Не желаете ли potage, мисс... э... мисс Скарн? — спросил мистер Кроули.
— Отличная шотландская похлебка, моя милая, — добавил сэр Питт, — хоть ее и называют как-то по-французски.
— Мне кажется, сэр, в приличном обществе принято называть это блюдо, как я его назвал, — произнес мистер Кроули высокомерно.
И лакеи в канареечных ливреях стали разносить суп в серебряных тарелках одновременно с mouton aux navets. Затем был подан эль с водой, причем нам, молодым особам, налили его в рюмки. Я не большой знаток эля, но могу сказать по чистой совести, что предпочитаю воду.



Comments

( 19 comments — Leave a comment )
fleur_de_cassie
Nov. 30th, 2016 01:35 pm (UTC)
Вареный лук (как и сырой) - это мой личный детский кошмар, я ненавидела его в супах, моя мама никогда не обжаривала предварительно овощи для супа, а все кидала as it is. Я же потом вылавливала эти склизкие мерзкие куски и складывала на край тарелки. А сырой она добавляла в салат, который наш советский "оливье". Бррр. Из-за этого я очень, очень долгое время просто исключала лук из всех рецептов, даже когда уже начала всерьез готовить сама.
read_and_eat
Nov. 30th, 2016 01:53 pm (UTC)
Вот и у меня с луком с детства напряжённые отношения. В сыром виде не люблю никакой, даже супернежные салатные сорта.
chiffa_alinka
Nov. 30th, 2016 03:44 pm (UTC)
У меня все такие "любители" лука в супе в любом виде, хоть обжаренном, хоть сыром, что проще сырую не резаную луковицу положить в суп во время готовки а потом выловить ещё до того, как по тарелкам разливать буду.
fleur_de_cassie
Dec. 1st, 2016 06:07 am (UTC)
А я вот пассерованный теперь люблю. А уж запах, когда он жарится, ммм.
barbazan
Nov. 30th, 2016 10:31 pm (UTC)
Ой, как я вас понимаю. Просто жму вашу руку!
Оливье не должен быть с луком!

fleur_de_cassie
Dec. 1st, 2016 06:11 am (UTC)
Я вообще к сырому луку до сих пор настороженно. А вот маринованный как-то делала, очень даже.
barbazan
Dec. 2nd, 2016 11:22 am (UTC)
Вкус и похрустывание сырого лука способно "убить" любой салат.
Даже селёдку лучше чуть с припущенным луком делать.
aorra
Nov. 30th, 2016 01:43 pm (UTC)
Интересно... Вот после ТАКОГО Европа сильно удивляется нашим щам и борщам :), предпочитая нежные супы-пюре?!! :)) Или это всё же нетипично для европейской кухни?
read_and_eat
Nov. 30th, 2016 01:49 pm (UTC)
Европа большая :) И разнообразная. Даже в рамках одной Великобритании — в Англии с супами туговато, а в Шотландии отлично :)
aorra
Nov. 30th, 2016 01:51 pm (UTC)
А, ну да. :))
inmigrante
Nov. 30th, 2016 03:36 pm (UTC)
Кто вам сказал? Суп-пюре скорее относится к французской кухне, и далеко не ко всем их супам.
aorra
Nov. 30th, 2016 05:48 pm (UTC)
Да читала несколько раз, что они в шоке от борща, например... Конечно, и там не все одинаково воспринимают.
inmigrante
Nov. 30th, 2016 05:57 pm (UTC)
Здесь, где я живу, обожают похлебку из порея, картофеля и трески. И прочие такие же блюда. А от борща будут в ужасе. Свекла в супе?!!!! КААААК?!!!! :) Ну, и нас многое шокирует в их супах.
aorra
Nov. 30th, 2016 05:59 pm (UTC)
Ну да. Дело же не только во вкусе, а в привычке ещё.
inmigrante
Nov. 30th, 2016 06:02 pm (UTC)
Ну, вот потому борщ многих и удивляет. А нас шокируют их супы.
mumrik_snussi
Nov. 30th, 2016 02:29 pm (UTC)
О, в промозглый зимний вечер особенно тепло читать про горячий суп) Шотландия приснится отведавшему) и овечек считать не придётся)
tuksa
Nov. 30th, 2016 06:18 pm (UTC)

А я совершенно не понимаю нелюбви к луку и пассерую его только в несколько супов - борщ, щи, гороховый, грибной, рассольник... Вот и все, пожалуй. А в остальные только сырой! А уж оливье без лука я и есть не стану! :)
И дети у меня не возражают ;). хорошо, когда в семье единодушие, я, например, терпеть не могла жареный лук ни в куриной лапше, ни в супе с фрикадельками, а хуже всего - в картофельном супе, это мой детский кошмар :).
А похлебка очень заманчивая, обязательно приготовлю. Не пришло бы в голову объединить в одном супе горох и перловую крупу!

barbazan
Nov. 30th, 2016 10:33 pm (UTC)
Такой супчик-то да под виски! Ай - хорошо!

Я так понимаю, что основной принцип приготовления шотландской похлёбки, что и русской окрошки - "суп из всего, что нашлось на кухне". Да?
someone_mouse
Dec. 5th, 2016 12:00 pm (UTC)
Овец в шотландских пейзажах не может быть много!!!
( 19 comments — Leave a comment )

Profile

Яблоко
read_and_eat
Татьяна
Website

Latest Month

December 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Jamison Wieser