Татьяна (read_and_eat) wrote,
Татьяна
read_and_eat

Category:

Знакомство с пудингами (Льюис Кэрролл. «Алиса в Зазеркалье»)

— Самым остроумным моим изобретением был новый пудинг! Я изобрел его, пока ел второе!
— И его успели приготовить на третье? — спросила Алиса. — Вот это быстрота!
— Нет, — протянул задумчиво Рыцарь, — на третье не успели! Не успели на третье!
— Значит, его приготовили на завтра? Вряд ли вам захотелось два пудинга в день?
— Нет, не на завтра! — повторил Рыцарь все так же задумчиво. — На завтра не успели!
Он повесил голову и мрачно произнес:
— Боюсь, что его вообще не приготовили! Боюсь, что его вообще никогда не приготовят! А какое это было остроумное изобретение!
— А из чего он делается? — спросила Алиса, желая хоть как-то его приободрить. Она увидела, что бедный Рыцарь совсем пал духом.
— В основном из промокашки, — отвечал Рыцарь со стоном.
— Боюсь, что это не очень-то вкусно...
— Одна промокашка, конечно, не очень вкусна, — прервал ее с волнением Рыцарь. — Но если смешать ее еще кое с чем — с порохом, например, или с сургучом — тогда совсем другое дело!


Привет! Давненько я тут не появлялась, но пора уже прервать затянувшееся молчание. Начнём, пожалуй, с не очень серьёзного — как в литературном, так и в кулинарном плане. Мне кажется, таких людей, которые не любят творчество Льюиса Кэрролла, на свете единицы, и наверняка среди вас найдётся немало его поклонников. А вот любите ли вы пудинги? Если оценка литературной составляющей этого поста с раннего детства не вызывала у меня особых затруднений (обожаю!), то на последний вопрос лично я до недавнего времени затруднилась бы ответить. Потому что моё знакомство с этой категорией десертов было крайне ограниченным. Собственно говоря, оно ограничивалось едва ли не только рождественским пудингом, который мы готовили вместе с героями Диккенса, и надо было подойти к проблеме как-то комплексно. Что из этого получилось — читайте ниже.




Вообще-то в знаменитой, ставшей афористичной сцене, где героиню знакомят с говорящим пудингом, — «Алиса, это пудинг. Пудинг, это Алиса» — речь идёт о плумпудинге (хотя он и фигурирует в некоторых переводах как сливовый, слив в его составе нет, и слово plum в данном случае должно переводиться как «изюм»). Плумпудинг по своей сути очень похож на рождественский, если не идентичен ему (правда, в одной из книжек, которой я пользовалась, это два разных рецепта). В общем, готовить конкретно его мне не было никакого резона.

Но других рецептов — неисчислимое множество! Ведь по сути пудинг — это только определённая технология приготовления, и то с вариациями, и простор для творчества тут огромен. Главное, что делает пудинг пудингом, — это способ термообработки: в большинстве случаев они не пекутся, а варятся на водяной бане. Либо в кастрюле на плите, либо в духовке, но тоже поставленные в блюдо с водой. Это придаёт их тесту особую текстуру, отличную от печёной. Есть, правда, и варианты, которые просто запекаются в духовке, и они тоже называются пудингами. Но уже скорее по другому критерию: в их составе присутствуют ломтики хлеба или хлебные крошки.

Кстати, по личным ощущениям, это блюдо очень близко к пище бедняков, которая приготовляется из всевозможных остатков, сдобренных нехитрыми «улучшителями вкуса» вроде изюма. Но при этом исторически это настолько всенародное кушанье, что оно с давних пор присутствует на столах англичан всех сословий — от нищих до королей. Изысканность и набор ингредиентов, конечно, разнятся, но суть остаётся неизменной.

Сегодня я предлагаю вам на выбор пять разных пудингов. Лично для меня их приготовление стало хорошим способом на интуитивном уровне усвоить суть, понять, что у них общего и в какие стороны можно дальше развивать идею пудинговарения :)

Единственное, сразу хочу попросить прощения за фотографии готовых пудингов: до прихода гостей оставались считаные минуты, а я категорически не умею фотографировать в условиях цейтнота. Так что эти кадры здесь скорее для галочки — когда-нибудь пересниму их посимпатичнее :)


— Вы, я вижу, робеете, — сказала Черная Королева. — Разрешите мне представить вас этому боку. Знакомьтесь! Алиса, это Бараний Бок. Бок, это Алиса…
Бараний Бок поднялся с блюда и поклонился Алисе; та тоже ему поклонилась, так и не решив, смешно это или страшно.
— Я вам отрежу по кусочку? — спросила она Королев и взяла в руки нож и вилку.
— Как можно? — запротестовала Черная Королева. — Вас только что познакомили, а вы уже на него с ножом! Унесите Бок!
И слуги тотчас же его унесли, а взамен принесли сливовый пудинг.
— Я не хочу знакомиться с пудингом, — быстро сказала Алиса, — а то так мы вообще не пообедаем. Отрезать вам по кусочку?
Но Черная Королева посмотрела исподлобья и произнесла:
— Знакомьтесь! Пудинг, это Алиса. Алиса, это Пудинг. Унесите пудинг!
И слуги тотчас же схватили Пудинг со стола, так что Алиса даже не успела ему поклониться.





Шотландский пудинг

Этот пудинг наиболее близок к рождественскому из всех, что мы будем сегодня готовить, — с него и начнём. Принципиальная разница состоит только в полном отсутствии в составе какого-либо жира. Так что этот вариант более лёгкий, хотя, конечно, совсем не диетический! А внутри не такой влажный и нежный — опять же, за счёт отсутствия жира.

Ингредиенты:
500 г свежих хлебных крошек
немного молока (~ 100 мл)
100 г сахара
100 г изюма без косточек
100 г жёлтого изюма
100 г изюма сорта коринка (у меня был кишмиш)
175 г цукатов (у меня была засахаренная вишня и апельсиновая корочка)
4 яйца
4 ст. л. рома




1. Срезаем с хлеба корку и измельчаем мякиш до состояния мелкой крошки. 500 грамм — это как раз два нарезных батона.
2. Берём большую миску, помещаем туда крошки и немного смачиваем их горячим молоком.
3. Добавляем весь изюм, сухофрукты, сахар и перемешиваем их с крошками.
4. Взбиваем яйца в пену и добавляем их в смесь вместе с ромом.
5. Тщательно вымешиваем пудинговую массу (удобнее всего делать это руками).
6. Выкладываем её в смазанную маслом форму и помещаем последнюю на водяную баню, то есть в другую емкость, заполненную горячей водой. Вода должна доходить до середины формы с пудингом.
7. Ставим в разогретую до 200 ºС духовку примерно на час.




Подавать такой пудинг стоит горячим, полив каким-нибудь сладким соусом, лучше всего с ромом в составе. У меня времени хватило только на банальный английский крем, рецепт которого вы уже знаете. Более интересный вариант — ромовый сабайон. До него у нас тоже когда-нибудь руки дойдут, но не в этот раз.




Английский яблочный пудинг

Пудинг может представлять собой и не монолитную массу, а довольно тонкий слой теста с заключённой в него начинкой. Этот пудинг — отличный тому пример. Причём груши в нём не менее хороши, чем яблоки.

Ингредиенты:
400 г муки
1 ст. л. разрыхлителя
225 г нутряного говяжьего жира
2 ст. л. сахарной пудры
Немного соли
100 мл воды
5 крупных яблок
3 ст. л. сахара
цедра одного лимона
1 ч. л. молотой корицы




1. Мелко рубим говяжий жир.
2. Смешиваем муку с разрыхлителем.
3. Добавляем в неё жир, сахар, соль и воду. Тщательно вымешиваем тесто.
4. Готовим начинку. Для этого чистим яблоки от кожуры, вырезаем из них сердцевину и нарезаем их тонкими пластинами. Смешиваем с сахаром, цедрой и корицей.
5. Делим тесто на две неравные части. Большую раскатываем в пласт толщиной примерно 8 мм и выстилаем им форму для пудинга, а сверху выкладываем начинку.
6. Вторую часть теста тоже раскатываем, накрываем им начинку и как следует скрепляем края теста.




7. Оборачиваем миску тканью и крепко скрепляем её концы сверху. На практике оказалось, что при таком подходе верх пудинга (который потом, после переворачивания, окажется его дном) немного подмокает в процессе варки. Это не смертельно, но всё же не очень хорошо, так что я бы рекомендовала предварительно закрыть его фольгой по уже знакомой нам технологии, а уже потом оборачивать тканью.
8. Помещаем всю эту конструкцию в кастрюлю с кипящей водой, доходящей до середины формы с пудингом. Накрываем крышкой и готовим около двух часов на медленном огне, доливая горячую воду по мере необходимости.




Шоколадный пудинг с цельным апельсином

А это, это просто что-то невероятное! Возможно, тому виной моя страстная любовь к шоколаду или то, что это творение уже совсем не похоже на традиционный пудинг «из остатков» — скорее на нечто изначально величественное. Как бы то ни было, это мой личный фаворит, о да! Правда, апельсин довольно сложно разрезать аккуратно, но даже если с эстетической точки зрения он в самый ответственный момент подкачает, то его самая главная функция — вкусовая — к тому времени уже будет выполнена: он успеет насытить пудинг своим ароматом, а масло, которым он был обмазан, превратится в нежнейший апельсиновый соус. Настоящий взрыв вкуса! Впрочем, обо всём по порядку.

Ингредиенты:
170 г сливочного масла
110 г темного шоколада
340 г муки
1 ч. л. разрыхлителя
110 г какао
340 г сахара
4 яйца
4 ст. л. молока

1 апельсин среднего размера
85 г размягченного сливочного масла
85 г сахара

1. Помещаем апельсин в кастрюлю с кипящей водой, накрываем крышкой и оставляем вариться 10 минут. За это время его кожура размягчится, и, по извлечении фрукта из кастрюли, её нужно будет проколоть вилкой со всех сторон.
2. Пока апельсин варится, растапливаем масло вместе с шоколадом.
3. В другой миске смешиваем муку, разрыхлитель и какао.




4. Добавляем в эту сухую смесь все остальные ингредиенты: растопленные масло и шоколад, сахар, яйца и молоко. Хорошо вымешиваем тесто.
5. Смазываем маслом форму подходящего размера. По высоте она должна быть такой, чтобы в ней без проблем уместился замаскированный тестом апельсин.
6. Выкладываем в форму половину теста, наметив в центре углубление для апельсина.
7. 85 г сливочного масла комнатной температуры смешиваем с таким же количеством сахара и покрываем этой смесью апельсин.
8. Помещаем его в центр формы и закрываем сверху оставшимся тестом.
9. Тщательно закрываем форму двойным слоем фольги и помещаем в кастрюлю с кипящей водой, доходящей до середины формы.
10. Накрываем крышкой и варим около двух часов, доливая кипящую воду по мере необходимости.




Подавать можно с мороженым, взбитыми сливками или сладким кремом, а мы ели просто так, потому что поистине прекрасные вещи совершенно самодостаточны.




— Впрочем, почему это одна Черная Королева здесь распоряжается? — подумала она и, решив посмотреть, что получится, крикнула:
— Слуги! Принесите Пудинг!
И тут же, словно по мановению волшебной палочки фокусника, Пудинг снова оказался перед ней. Он был такой огромный, что Алиса опять немножко оробела. Но она взяла себя в руки, отрезала кусок и подала его Черной Королеве.
— Какая наглость! — сказал Пудинг. — Интересно, что бы ты сказала, если бы я отрезал от тебя кусок? Мерзкое ты создание!
Он произнес эти слова густым и жирным голосом. Алиса в ответ не могла сказать ни слова: она только смотрела на него широко раскрытыми глазами.
— Скажи ему что-нибудь! — воскликнула Черная Королева. — Ведь это смешно: Пудинг говорит, а ты молчишь!



Хлебный пудинг с апельсиновым джемом

Этот пудинг тоже совершенно ни на что не похож и очень вкусен. Рецепт почерпнут мной из неоднократно помянутой книги «Свой хлеб» Ришара Бертине, и там он сопровождает рецепт мятно-апельсинового хлеба. Конечно же, я решила поступить по всем правилам и сначала испекла этот хлеб. И он сам по себе превзошёл все мои ожидания! Очень нежный, сливочный, тающий во рту вкус, пикантный апельсиновый аромат с изящным мятным шлейфом — не хлеб, а произведение искусства. Ещё и хранится долго, вдобавок ко всем прочим достоинствам. В общем, мне было даже жаль пускать такой роскошный материал на «переработку»: всё-таки после запекания уже не удаётся прочувствовать все оттенки его вкуса. Поэтому ниже я в любом случае приведу ещё и рецепт этого хлеба (таким просто грех не поделиться!), а вы уж сами решайте, из чего делать пудинг — из него или из какого попроще.

Ингредиенты пудинга:
Сдобный хлеб (например, мятно-апельсиновый или хала) — количество зависит от размеров формы
200 г изюма без косточек
50-100 мл апельсинового ликёра
Апельсиновый джем — количество зависит от количества хлеба :)
6 яичных желтков
60 г сахарной пудры
600 мл молока
Треть стручка ванили




1. Замачиваем изюм в апельсиновом ликёре.
2. Готовим английский крем. Для этого смешиваем желтки с сахаром, а ванильный стручок разрезаем вдоль, вычищаем из него семечки и бросаем их вместе с самим стручком в молоко.
3. Доводим молоко почти до кипения и вливаем его в желтки (остатки стручка на этом этапе нужно из него достать). Льем тонкой струйкой, активно мешая желтки, чтобы они не свернулись.
4. Переливаем эту смесь обратно в кастрюльку из-под молока, ставим на средний огонь и нагреваем, очень активно размешивая, пока она немного не загустеет. Показатель готовности — если провести пальцем по вынутой из него деревянной ложке, на ней остаётся бороздка. Снимаем соус с огня и мешаем ещё некоторое время, пока он немного не остынет.
5. Нарезаем хлеб ломтиками толщиной около сантиметра и каждый разрезаем по диагонали на два треугольника.
6. Смазываем кусочки хлеба апельсиновым джемом.
7. Выкладываем их в жаропрочную посуду немного внахлёст, острыми концами вверх.
8. Из изюма слить излишки ликёра (он ещё пригодится) и распределить изюм по форме поверх хлеба.
7. Медленно залить всё это английским кремом — так, чтобы хлеб успевал его немного впитывать.
8. Ставим в духовку, разогретую до 210 ºС, и запекаем 20-30 минут до образования золотистой корочки.




Готовый пудинг нужно перевернуть на блюдо, полить оставшимся ликёром и поджечь, а потом слегка посыпать сахарной пудрой. Но я передержала его в духовке, что немного испортило внешний вид — пришлось на скорую руку маскировать это глазурью и обойтись без поджигания. Всё равно получилось вкусно. Подавать можно со сметаной, тем же английским кремом или ванильным мороженым.




Мятно-апельсиновый хлеб

Ингредиенты:
250 г молока
15 г свежих дрожжей
500 г пшеничной хлебопекарной муки
60 г сливочного масла комнатной температуры
40 г мелкого сахара
10 г соли
2 крупных яйца
Пучок свежей мяты
Цедра двух больших апельсинов
1 ст. л. ликёра куантро
1 яйцо, взбитое со щепоткой соли, для смазывания верха

1. Кладём мяту в молоко (его должно быть больше, чем по рецепту), на маленьком огне доводим его до кипения, снимаем с плиты и настаиваем примерно час. За это время молоко приобретаем насыщенный мятный аромат. Затем процеживаем. Отмерять 250 г нужно уже после процеживания, так как мята вберёт в себя часть молока.
2. Муку просеиваем в миску и кончиками пальцев втираем в неё дрожжи до образования мелкой крошки. Таким же образом втираем сливочное масло.
3. Добавляем соль и сахар, а затем — яйца и молоко. Перемешиваем до однородности.
4. Вымешиваем тесто, пока оно не станет очень эластичным — минут 10, не меньше.




5. Соединяем апельсиновую цедру с куантро и вводим её в готовое тесто. Вымешиваем его так, чтобы наполнитель распределился по нему равномерно.
6. Формируем из теста шар и оставляем его в слегка присыпанной мукой миске на 1 час, прикрыв полотенцем.
7. Через час аккуратно выкладываем тесто на слегка подпыленную мукой рабочую поверхность и разделяем его на две разные части.
8. Из каждой части формируем батон. На всякий случай повторю, как это делается:
– сначала снова формируем шар, подбирая края расплющенного теста к центру и поворачивая его вокруг своей оси;
– основанием ладони расплющиваем шар теста в круг;
– загибаем к центру сначала верхнюю, а потом нижнюю треть этого круга, хорошенько прижимая;
– складываем пополам вдоль и запечатываем края.
9. Укладываем батоны на смазанный маслом противень и с помощью кисточки обильно смазываем их яйцом, взбитым с щепоткой соли.




10. Даём им немного подсохнуть, накрываем полотенцем и оставляем в тепле примерно на полтора часа или до тех пор, пока они не увеличатся в объёме почти вдвое. При легком надавливании пальцем хорошо расстоявшееся тесто должно слегка пружинить.
11. После расстойки ещё раз смазываем батоны яйцом. Затем вооружаемся ножницами и, держа их под углом 45º делаем надрезы по всей длине батонов.
12. Помещаем противень с хлебом в духовку, разогретую до 210 ºС и печём 2 минуты. Затем понижаем температуру до 200 ºС и оставляем хлеб выпекаться ещё 20-30 минут, пока он не станет тёмно-золотистым.




Летний пудинг

И наконец, очень простой и очень летний вариант. Летняя сущность (и особая прелесть) этого пудинга заключается не только в том, что основным ингредиентом здесь являются свежие ягоды, но и в том, что он не требует совершенно никакой термической обработки — ни варки в кастрюле, ни запекания в духовке. Плиту нужно включать только для приготовления начинки, да и то совсем ненадолго. Согласитесь, очень актуально в жаркую погоду. И подаётся этот пудинг холодным, после продолжительного выдерживания в холодильнике. Одним словом, идеальный летний десерт.

Я использовала для его приготовления хлеб для тостов, рецепт которого есть вот здесь, но можно взять и абсолютно любой белый хлеб.

Ингредиенты:
6–8 ломтиков хлеба для тостов (слегка зачерствевшего)
600–800 г ягод (лучше сезонных, но можно и замороженных)
100 г сахара
2 ст. л. черносмородинного ликёра crème de cassise

1. Срезаем с хлеба корку, сохраняем 2-3 куска, а остальными выкладываем дно и стенки формы для пудинга. Куски должны плотно примыкать друг к другу. Наверное, у вас получится аккуратнее, чем у меня :)




2. Ягоды промываем (если они свежие), удаляем черешки и косточки и помещаем их в сотейник с толстым дном. У меня ягоды были замороженные: надо было пустить в дело остатки запасов из морозилки.
3. Добавляем к ягодам сахар, ставим их на плиту и на слабом огне доводим до кипения. Провариваем пару минут до полного растворения сахара. Ягоды к тому времени как раз дадут сок.
4. Снимаем с огня и отливаем несколько столовых ложек сока (они нам пригодятся только завтра).
5. Остальную массу выкладываем в подготовленную форму. Сверху закрываем оставшимся хлебом.
6. Находим блюдце подходящего диаметра, накрываем им форму с пудингом, а сверху ставим какой-нибудь груз — я использовала для этого пару консервных банок. В таком виде ставим пудинг в холодильник и оставляет там на ночь (минимум на 6 часов).




7. Перед подачей достаём пудинг из холодильника, снимаем с него груз и блюдце, аккуратно проводим ножом вдоль стенок формы и переворачиваем пудинг на сервировочное блюдо.
8. К оставшемуся соку добавляем черносмородиновый ликёр и поливаем пудинг этой смесью. Хлеб при этом должен полностью окраситься (если, конечно, этого ещё не произошло под гнётом).




Вот и всё! Можно звать гостей и устраивать всякие безобразия!

Королева Алиса на праздник зовет:
— Собирайся скорей, Зазеркальный народ!
На высоком престоле в блестящем венце
Королева Алиса вас ждет во дворце!

Так наполним бокалы и выпьем скорей!
Разбросаем по скатерти мух и ежей
В кофе кошку кладите, а в чай — комара,
Трижды тридцать Алисе ура!

И сказала Алиса: — Зазеркальный народ!
Счастлив тот, кто с тремя Королевами пьет.
Это редкое счастье, великая честь —
За обеденный стол с Королевами сесть!

Так нальем же в бокалы чернила и клей,
И осушим их залпом за наших гостей!
Вина с пеплом мешай, веселись до утра!
Девяностожды девять ура!






Tags: /country: Британия, author: Кэрролл, category: выпечка (сладкая), category: пудинги, category: хлеб, изюм, яблоки, ягоды
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 41 comments