Иллюстрации здесь не моего авторства, все картинки из интернета.
Нутряной жир (suet). Насколько я понимаю, это сугубо английский «специалитет». Этот кондитерский жир получают из говядины или баранины, из области вокруг почек (поэтому его ещё иногда называют почечным жиром). Нутряной жир очень широко использовался в Англии до середины XX века, но весьма популярен и сейчас. Причём сегодня в английских супермаркетах продаётся «адаптированный» вариант, более удобный в применении: жир уже измельчён и смешан с небольшим количеством муки, так что его легко вводить в тесто. Нутряной жир ценится за то, что наделяет блюда особой лёгкостью и богатым, но ненавязчивым ароматом. У нас его иногда можно найти на рынках, если долго и упорно расспрашивать мясников и торговцев салом, либо у них же, но под заказ.
Вот как выглядит коробка английского магазинного варианта:
Свиной жир (lard).
Лярд найти гораздо проще. Это просто свиное сало, перетопленное и очищенное. В английской кухне этот ингредиент сегодня тоже уже не столь популярен, как когда-то, но в «исторических» рецептах от него не уйти. Употребляется для медленного приготовления пищи, жарки во фритюре и, главное, для получения хрустящего слоистого теста. Вот как раз в последнем варианте он нам и пригодится.
Изюм. Это самый настоящий король английской выпечки (спасибо колониальному прошлому, надо полагать). Изюм используется очень часто и в огромных количествах, поэтому, несмотря на всю привычность данного ингредиента, о нём тоже стоит сказать пару слов. Во многих англоязычных рецептах уточняется разновидность изюма, и я долгое время терялась в выборе подходящего сорта из имеющегося у нас ассортимента. Потому что на пачках изюма в английских супермаркетах так прямо и пишут: «Raisins», «Sultanas», «Currants», — а вот на среднестатистическом российском рынке выбор несколько сложнее. Но потом нашла адекватное описание всех трёх разновидностей, и ситуация более-менее прояснилась. Теперь понятно, как на глаз выявить что-то похожее. В рецептах я буду указывать разновидности изюма без перевода и адаптаций, а вы, если соберётесь что-нибудь приготовить, сами решайте, какой изюм покупать.
Raisins. Описание этого сорта наиболее расплывчато — очевидно, потому, что термин «raisin» может быть собирательным и относиться и к любым другим разновидностям сушёного винограда (собственно, он и переводится просто как «изюм»).
Это сладкие мясистые сушеные ягоды, с косточками или без. Их размер может варьироваться, а цвет — быть зеленоватым, золотистым, коричневым или совсем тёмным. Последнее зависит от использованной разновидности винограда и метода высушивания.
Фотография raisins с сайта http://www.bbc.co.uk/food:
Sultanas. Изготавливается из крупного зелёного винограда, который в результате высушивания приобретает богатый золотисто-коричневый цвет. По размеру этот изюм обычно крупнее, чем raisins и currants и является одной из наиболее популярных разновидностей сухофруктов вследствие своих размера, мясистости, сочности и сладости.
Фотография sultanas с сайта http://www.bbc.co.uk/food:
Currants (коринка). Это не сушёная смородина, как можно было бы заключить из прямого перевода, а именно сорт изюма. У нас он раньше был известен под названием «коринка», когда-то был очень распространен и часто упоминается, например, в дореволюционных книгах с рецептами. Потом в силу каких-то экономических перетасовок поставки коринки сильно сократились, так что сегодня, я думаю, многие вообще не знают такого слова. Тем не менее можно найти какой-то похожий сорт. Currants — это очень мелкий и очень тёмный (почти чёрный) изюм с очень интенсивным ароматом и вкусом. Последний показатель тут определяющий: при непосредственном сопоставлении currants с другими сортами изюма разница в ароматности поистине разительна. Ну и размер, конечно, тоже имеет значение.
Фотография currants с сайта http://www.bbc.co.uk/food:
Патока. В английских рецептах обычно имеется в виду побочный продукт сахарного производства, который получают при рафинировании сахара (в отличие, например, от мальтозной патоки, получаемой из ячменного солода). Именно содержание патоки в неочищенном или не до конца очищенном коричневом сахаре придаёт ему такой специфический аромат и привкус. Патока бывает разной, в рецептах чаще всего встречаются наименования «golden syrup», «dark treacle» («black treacle») и «molasses». Тёмная патока и меласса, в принципе, взаимозаменяемы, хотя и не идентичны. При приготовлении блюд в рамках моего текущего «марафона» я использовала molasses во всех случаях, когда требовалось что-то из этих двух разновидностей (потому что баночки с маркировкой «dark treacle» у меня в любом случае не было, а «molasses» — была). Там, где требовался golden syrup, он и применялся. Вот про эти две использованные разновидности патоки я и скажу вкратце.
Cветлая патока (golden syrup). Густой сироп янтарного цвета, обладающий таким же ароматом, как имеющийся у нас в продаже коричневый сахар демерара. Очень широко используется при приготовлении самых разных десертов и выпечки. Светлую патоку получают путём концентрирования сиропа сахарного тростника, и она примерно на 25% слаще, чем сахарный песок. В принципе, в некоторых рецептах светлую патоку можно заменить сахаром демерара (вопрос только в пропорциях). Но это уместно не всегда, поскольку они всё-таки обладают разными свойствами: так, использование патоки позволяет избежать кристаллизации сахара в тех ситуациях, когда это критично.
Меласса (molasses). Это густой, тяжёлый, почти чёрный сироп, гораздо менее сладкий, чем все прочие разновидности патоки. При этом он обладает своеобразной горчинкой. Чаще всего добавляется в типично «зимнюю» выпечку в сочетании с обилием специй. Как и мёд, обладает «консервирующим» действием, то есть позволяет выпечке храниться долго, не черствея (об этом свойстве некоторых английских кексов мы ещё поговорим). Ну и, конечно, придаёт ей довольно необычный вкус и аромат.
Мускатный цвет (мацис, mace). Эта специя у нас не очень-то распространена, но всё же иногда её можно найти в продаже (бывала, например, в «Индийских специях»). Это «ажурный» наружный слой («шелуха»), который покрывает мускатный орех. Продаётся как в виде цельных «лепестков», так и в уже смолотом состоянии. Мацис добавляет мягкий аромат мускатного ореха в супы и соусы, а также колбасы, паштеты и рыбные блюда. Используется и в выпечке, часто — в сочетании с самим мускатным орехом и другими специями.
Апельсиновая вода (orange flower water, orange blossom water, fleurs d'orange). Ингредиент, который больше свойствен французской, средиземноморской и среднеазиатской кухням, но иногда встречается и в английских рецептах. Также он является натуральным косметическим средством (только под таким видом он и продаётся у нас... если это вообще он, конечно, — я не проверяла) и используется в парфюмерии. Это эссенция из цветков горького апельсина — померанца. Раньше я давала разные рекомендации относительно того, чем можно заменит апельсиновую воду, если она встречается в рецепте. Теперь, когда у меня наконец появилась заветная бутылочка, я, пожалуй, больше не решусь предлагать какие-либо компромиссы. Потому что её аромат, по-моему, не похож ни на что. Никакие апельсиновые добавки не могут стать альтернативой, потому что тут имеет место не запах вызревших плодов, а именно аромат цветов померанцевого дерева, причём очень концентрированный. Пожалуй, ничего похожего мне ещё не встречалось.
Бутылочки бывают очень разные, главное — читать надписи на этикетках :) Вот, например:
Пока на этом всё. Если что ещё всплывёт — буду сюда дописывать.
©
read_and_eat 