?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Здравствуйте, друзья!

Во-первых, хочу поприветствовать всех, кто присоединился к числу моих читателей за последние месяцы. Мне очень приятно, что тема моего журнала вызывает у вас интерес. Во-вторых, большое спасибо тем, у кого хватило терпения не отфрендить меня за прошедший период молчания — для меня это важный мотив побороть обстоятельства и продолжать сюда писать. Постараюсь не обмануть ваших надежд :)

Сейчас я готовлю очередной многосерийный проект, который требует времени, однако ж, надеюсь, всё-таки стартует на страницах этого журнала уже совсем скоро. Но в процессе работы над ним у меня появился отличный повод уже сегодня поделиться небольшим рассказом о совсем другом литературном произведении.

Я листала книжку о повседневном быте Франции XVII века и встретила там такое любопытное упоминание: «Экономные хозяйки использовали остаточное тепло печи после выпечки хлеба для приготовления лепешек: тонкое тесто быстрее пропекается. В Эльзасе по этому принципу готовят одно из национальных блюд — tarte flambée (тонко раскатанное тесто с луком и копченостями сверху). Именно лепешки — «побочный продукт» (а не пирожки) должна была отнести бабушке Красная Шапочка». Сказать по правде, источник информации сам по себе не вызывал у меня безоговорочного доверия. Но это не помешало ему стать отправной точкой для небольшого гастрономического расследования.




Как и все фольклорные сюжеты, история Красной Шапочки очень вариативна. Ещё в Средние века, когда сказка про девочку, обманутую волком, существовала только в рамках устной народной традиции, в ней имелись существенные расхождения — в зависимости от региона, где она рассказывалась. Последующие письменные литературные обработки тоже существенно преобразовывали исходную историю. Первая из них принадлежит Шарлю Перро и была издана в 1697 году в составе сборника «Сказки матушки Гусыни». Столетие спустя свою версию этой сказки записали и братья Гримм, причём доподлинно неизвестно, что легло в основу их интерпретации — местный вариант народного сюжета или уже пересказ «Красной Шапочки» Перро. Мы же с вами знаем какую-то третью (сто тридцать третью!) версию, потому что все русскоязычные переводы — это в большей степени пересказы, окончательно смягчённые и огуманенные. Изначально-то история, как и все древние народные сказки, была, по нынешним меркам, отнюдь не детской. В том варианте, который французские крестьяне рассказывали ещё в XI веке, волк скармливал Красной Шапочке кушанье, приготовленное из бабушки, а предложение прилечь с ним в постель носило недвусмысленно интимный характер. И даже у Шарля Перро, который отказался от ряда диковатых сюжетных элементов, нет и намёка на счастливую развязку: волк безвозвратно съедает Шапочку в поучение последующим поколениям. И всё это венчает примерно такая мораль: юные девицы, не ведитесь на обман и не ложитесь в постель к кому попало, даже если он притворяется добренькой бабушкой.


© Gustave Doré


При таком разбросе даже в основных сюжетных перипетиях ожидать точности в деталях не приходится. Это я о содержимом корзинки с гостинцами (если какая-то корзинка вообще была, в чём версии тоже не сходятся). Всё очень зависит от региона. Например, в северной Италии внучка несла бабушке свежую рыбу, а в Швейцарии — головку сыра. Но, раз уж для нас отправной точкой послужила книга о быте Франции XVII века, мы будем ориентироваться на французский вариант сказки, актуальный для этого исторического периода, — то есть на версию Шарля Перро.


© Albert Anker


В его варианте мать Красной Шапочки напекла лепёшек (galettes) и отправляет дочь отнести больной бабушке одну такую лепёшку и горшочек сливочного масла (une galette et ce petit pot de beurre). Никаких подробностей о составе мучных изделий, конечно, не сообщается. Вполне вероятно, что это были самые простые лепёшки без начинки, а не что-то усложнёное наподобие tartes flambées. С другой стороны, отсутствие в сказке точного определения позволяет делать некоторые допущения. С выпечкой простейших лепёшек из хлебного теста каждый, я думаю, справится без проблем. Поэтому имеет смысл рассмотреть чуть более интересный вариант.


© Gustave Doré


Вообще, мне нравится идея обратить внимание именно на эльзасскую кухню. По сравнению со многими другими регионами Франции пограничный Эльзас, регулярно переходивший то к Германии, то обратно к Франции, наиболее синкретичен — в том числе и в гастрономическом плане. В кухне Эльзаса много составляющих, которые мы привыкли считать традиционно немецкими: квашеная капуста с сосисками, брецели, гугельхупф. Такое взаимопроникновение культур кажется мне очень символичным в нашем конкретном случае, ведь и в фольклоре мы наблюдаем то же самое — один и тот же сказочный сюжет, кочующий по Европе и везде обрастающий какой-то национальной спецификой.


© Carl Offterdinger; Arthur Rackham


Не знаю, как обстояло дело с разными другими лепёшками, но с технологией приготовления «пылающих пирогов» (tarte flambée ещё называют flammeküche (по-эльзасски) и Flammkuchen (по-немецки) — этимология и значение не меняются вне зависимости от языка) всё ясно. Их пекли не за счёт остаточного тепла после выпечки хлеба, как заявлено в моей цитате, а наоборот — перед ней, когда дрова ещё не до конца прогорели и для хлеба жар слишком велик. Догорающие дрова разгребали, на раскалённые камни печи плюхали лепёшку с нехитрой крестьянской начинкой — и такое плоское мучное изделие очень быстро, буквально за считаные минуты, доходило до готовности. Обычно этот «первый блин» тут же делили между всеми присутствующими и немедленно поедали с большим аппетитом.

Многие традиционные национальные блюда, придуманные бедняками не от хорошей жизни, со временем становились знаменитыми, облагораживались, обретали культовый статус, проходя удивительный путь от самых низов к гастрономическим вершинам. Сегодня они предлагаются в элитных ресторанах за большие деньги. У tarte flambée немного другая история. Очень долго эти лепёшки не вызывали широкого интереса и оставались простецким деревенским блюдом, которое между делом готовили в эльзасских семьях. Причём с уходом культуры выпечки хлеба в традиционной каменной печи несколько пострадала и популярность этого «побочного продукта».

Только около полувека назад, в 1960-х годах, на него обратили внимание — в связи с ростом популярности пиццерий. Действительно, этот простой пирог — своего рода пицца по-эльзасски. Сегодня tarte flambée занимает важное место в меню ресторанов национальной кухни. По аналогии с пиццей, появилось множество разновидностей этого блюда — с самыми разными начинками, в том числе и сладкими. Существует даже целая сеть ресторанов, специализирующихся именно на таких пирогах. В общем, сейчас этому элементу эльзасской культуры отдают должное с большим азартом. Предлагаю и нам приобщиться.




TARTE FLAMBÉE

Ингредиенты (на три лепёшки)
Тесто:
500 г муки
10 г свежих (прессованных) дрожжей
10 г соли
350 г воды
Начинка:
300 г сметаны
300 г творога
400 г копчёного бекона
3 крупные луковицы

Думаю, понятно, что для этих лепёшек можно использовать любое хлебное тесто по вашему выбору. Из того, что есть в моём журнале, вполне подойдёт рецепт pain de mie из этого поста. Здесь же я хочу предложить максимально простой вариант, предполагающий, что тесто даже вымешивать не надо — просто соединить ингредиенты и оставить бродить на 12 часов. По-моему, это очень удобно. Я ленивая, планетарного миксера у меня пока нет, так что регулярно пользуюсь именно таким способом.

Из предлагаемого количества продуктов получится около 850 г теста (что-то непременно остается на миске и руках :)) — этого достаточно для трёх больших лепёшек. Есть их лучше всего сразу, очень горячими, так что, если у вас мало едоков, скорректируйте объёмы соответствующим образом.

Приготовление



1. Втираем дрожжи в муку до получения мелкой крошки. Всыпаем соль и перемешиваем.
2. Вливаем воду комнатной температуры и мешаем до получения однородного теста.
3. Накрываем миску пищевой плёнкой и оставляем на 12-18 часов. За это время в нем без всякого вымешивания разовьётся должное количество клейковины, тесто сильно увеличится в объёме, и, снимая пищевую плёнку, мы увидим такую картину:



4. Разогреваем духовку до 250 ºC. Если есть камень для выпечки хлеба, не забываем установить его на положенное место. На противне тоже должно получиться неплохо, но при отсутствии дровяной печи лепёшки, выпеченные на камне, будут всё же несколько ближе к оригиналу.
5. Прежде чем доставать тесто из миски, следует подготовить начинку. Для этого бекон нарезаем тонкими полосками и обжариваем. Перекладываем в миску, стараясь оставить весь вытопившийся жир в сковороде.



6. Лук режем не очень мелко (полукольцами или «четвертькольцами») и жарим на той же сковороде, что и бекон, до приятного золотистого цвета.
7. Смешиваем творог со сметаной (я для ускорения процесса воспользовалась миксером). Идеальной однородности и гладкости добиваться не нужно — в смеси могут оставаться небольшие комочки творога.



8. Достаём тесто из миски и делим его на три равные части. Каждую раскатываем в тонкий прямоугольник на присыпанной мукой поверхности. Аккуратно переносим на противень, если планируем печь на нём. Если же используется камень, лепёшки лучше поместить на пергаментную бумагу: в отличие от хлеба, они неохотно съезжают с лопаты и при этом норовят свернуться, так что лучше аккуратно сбрасывать их на камень прямо вместе с пергаментом.
9. Каждую tarte flambée смазываем творожной смесью, сверху выкладываем сначала лук, а затем бекон.
10. Последовательно отправляем лепёшки в духовку на 10-15 минут. Лучше всего наблюдать за процессом и следить, когда тесто зарумянится.




Достаём, делим между присутствующими и незамедлительно поедаем. Честно скажу, это, конечно, не верх гастрономической изысканности — не следует ждать какого-то фантастического вкуса. Перед нами предельно простая крестьянская еда. Но в горячем виде, на голодный желудок и, например, с тёплым молоком (а то и с холодным пивом) она воспринимается настолько хорошо, что есть опасность ничего не оставить бедной больной бабушке. Так что лучше сразу разрезать одну такую лепёшку на несколько частей, сложить в корзинку вместе с горшочком масла — и отправить свою непослушную дочь в полный опасностей путь через чащу леса.



















Comments

( 137 comments — Leave a comment )
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
slovopotamka
May. 15th, 2012 05:02 am (UTC)
Очень интересное расследование! Обязательно испеку пиццу по-эльзасски. Спасибо
read_and_eat
May. 15th, 2012 06:51 am (UTC)
Надеюсь, опыт будет удачным! :)
chydo_ru
May. 15th, 2012 05:06 am (UTC)
Ой, как здорово, спасибо.
Я как раз из того числа, кто зафрендил вас в последние несколько месяцев) Я Наташа, давайте знакомиться?
Прочитала с удовольствием.
Никогда не делала дрожжевое тесто сама - теперь есть стимул попробовать. Так аппетитно ^.^
read_and_eat
May. 15th, 2012 07:02 am (UTC)
Приятно познакомиться!
Этот вариант дрожжевого теста хорош тем, что проще, кажется, трудно придумать. Самое оно для первого раза :)
tata2706
May. 15th, 2012 05:30 am (UTC)
Татьяна, спасибо за очень интересный и познавательный рассказ! Лепешки очень аппетитны, попробую обязательно, pain de mie прижился в нашем доме прочно, очень вкусный хлеб :-)
read_and_eat
May. 15th, 2012 07:22 am (UTC)
Здорово! Очень приятно, когда по рецептам из этого журнала готовят, а уж если готовят неоднократно, значит, всё это точно не зря :)
fleur_de_cassie
May. 15th, 2012 05:39 am (UTC)
Таня, как я рада очередной "серии" твоих рассказов :) ждала твоего возвращения :) спасибо за прекрасный рассказ.

Фотосопровождение просто прекрасное, иллюстрации чудесные.
read_and_eat
May. 15th, 2012 07:23 am (UTC)
Я сама ужасно по всем соскучилась! Здешнюю френдленту читала урывками - сейчас буду ходить по вашим журналам и навёрстывать :)
irinatrubacheva
May. 15th, 2012 05:40 am (UTC)
В образе Красной Шапочки ты просто замечательна! А какие классные фотки приготовления, особенно тянущееся тесто) Ой, как я рада, что ты у меня в друзьях)
read_and_eat
May. 15th, 2012 08:08 am (UTC)
Спаси-и-ибо! Я тоже рада, что мы встретились на просторах Интернета :)
А над тестом я просто зависла в восторге: там за ночь такой микромир развился, ух!
true_injun
May. 15th, 2012 05:44 am (UTC)
Ох, дождался. Проблема закуски к пиву решена:) Blackest Forest, кстати, пошел на ура уже во второй раз, спасибо:)
read_and_eat
May. 15th, 2012 08:06 am (UTC)
С пивом мы сами не пробовали, но мне кажется, должно хорошо пойти :)
lightwind
May. 15th, 2012 05:47 am (UTC)
*подозрительно*
Это утренние глюки или я знаю эту женщину на фотографиях!

У меня вечные проблемы с раскатыванием дрожжевого теста:) оно прилипает ко всему и не раскатывается, а размазывается, хотя по консистенции иногда даже более плотное, чем рекомендуется)
lightwind
May. 15th, 2012 05:48 am (UTC)
Кстати, какой это год? Я про фотки?))))
(no subject) - read_and_eat - May. 15th, 2012 06:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - lightwind - May. 15th, 2012 06:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - read_and_eat - May. 15th, 2012 06:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - lightwind - May. 15th, 2012 06:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - read_and_eat - May. 15th, 2012 08:04 am (UTC) - Expand
porosolka_balt
May. 15th, 2012 05:52 am (UTC)
Замечательные иллюстрации к рецепту. Настоящая история получилась!
read_and_eat
May. 15th, 2012 07:58 am (UTC)
Мы с Волком старались! Спасибо! :)
petiber
May. 15th, 2012 05:53 am (UTC)
Очень рада новому посту! Как всегда захватывающе интересно. Спасибо.
read_and_eat
May. 15th, 2012 08:01 am (UTC)
Спасибо :)
dolka
May. 15th, 2012 06:17 am (UTC)
Как всегда - мои тебе восторги!
В силу обстоятельств я сейчас сильно ограничена в еде, и такое уж точно себе позволить не смогу, но даже читать твои посты - одно наслаждение :)
read_and_eat
May. 15th, 2012 07:12 am (UTC)
Эх! Надеюсь, ограничения временные.
Но по себе знаю: иногда достаточно просто на фото посмотреть - а есть уже необязательно :)
(no subject) - dolka - Jun. 30th, 2012 02:22 pm (UTC) - Expand
mumrik_snussi
May. 15th, 2012 06:31 am (UTC)
С лепёшками та же история, что и с туфельками для Золушки - трансформирование))
Спасибо) Увлекательнейшее исследование-путешествие в сказку))
read_and_eat
May. 15th, 2012 08:09 am (UTC)
Я так понимаю, это типичная ситуация для многих народных сказок :)
cook_inspire
May. 15th, 2012 06:39 am (UTC)
Таня, так рада снова тебя видеть!!
Очень интересный рассказ, я как-то не очень знала историю красной шапочки)) И фотографии, прекрасно!)))
read_and_eat
May. 15th, 2012 08:15 am (UTC)
И я, и я рада к вам вернуться! Соскучилась :)
lavr30
May. 15th, 2012 06:40 am (UTC)
Спасибо, как всегда все очень интересно ))
read_and_eat
May. 15th, 2012 08:14 am (UTC)
Стараемся :)
gulya111
May. 15th, 2012 06:50 am (UTC)
ой, я как раз думала о вас, размышляла, куда вы запропастились. ура, вы снова пишете!
read_and_eat
May. 15th, 2012 07:42 am (UTC)
Да, перерыв на этот раз получился слишком долгим... но вот он и кончился наконец :)
pavloid
May. 15th, 2012 06:51 am (UTC)
Мы делали это ровно по такому же рецепту, только бекон не обжаривали: по-моему, это сильно правильнее. Поглощается вмиг. Но, как ни странно, самый богический фламмкухен я ел из полуфабриката - в Германии продаются такие в целлофане, вроде пиццы. Сам эльзасский, который готовят в каменной печи при тебе, почему-то даже не так запомнился.
read_and_eat
May. 15th, 2012 07:09 am (UTC)
Вот, кстати, насчёт предварительного обжаривания - вполне резонно. Французские источники расходятся во мнениях. Но, как видно по фото, если обжаривать, то в процессе выпечки при высокой температуре бекон уже малость обугливается :) А так бы, наверное, было в самый раз. Надо будет попробовать.
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
( 137 comments — Leave a comment )

Profile

Яблоко
read_and_eat
Татьяна
Website

Latest Month

July 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Jamison Wieser