Татьяна (read_and_eat) wrote,
Татьяна
read_and_eat

Categories:

Критская диета. Часть 5: сладкие радости (Никос Казандзакис. «Грек Зорба»)

Лето уже заканчивается, а я всё никак не закончу летнюю серию постов. Исправляюсь, исправляюсь! У нас погода уже испортилась, и, видимо, окончательно, так что скоро будем греться уютными осенне-зимними блюдами, порой весьма далёкими от средиземноморского меню. А мой сегодняшний рассказ о греческих сладостях, пожалуй, станет неплохим переходом от одного к другому.

Как давно я не писала здесь о сладком! А ведь это моя любимая тема. Наверное, именно поэтому при подготовке данного поста я просто не могла вовремя остановиться. Тематических цитат у меня, на самом-то деле, раз-два и обчёлся, но греческие сладости определённо заслуживают большего. Поэтому я выйду далеко за пределы литературной канвы. Хотя, конечно, всё равно очень много придётся оставить за кадром, лишь немного «надкусив» эту тему с одного края.




В первую очередь нужно сказать, что у греческих сладостей много общего с традиционными восточными (турецкими, срендеазиатскими), многие из которых хорошо нам известны. Тонкое тесто наподобие фило, орехи и большое количество сахарного сиропа — узнаваемая формула, не правда ли? Баклава, лукум, халва — всё это вы найдёте в Греции (и конкретно на Крите) в изобилии. Но я решила остановиться в первую очередь на более оригинальных вкусностях, которые распространены не так широко. Они, кстати, и не такие вредные, хотя в контексте нашего сегодняшнего разговора это утверждение очень условное.

Вообще, по личным ощущениям, местные десерты напрочь перечёркивают весь эффект от полезной для здоровья (и, теоретически, внешнего вида) критской системы питания. Концентрация сахара в них подчас просто зашкаливает! Наверное, поэтому среди греческих женщин, в том числе и молодых, процент стройных гораздо ниже, чем можно было бы ожидать. По крайней мере, у меня сложилось такое впечатление. И хорошо, что я провела в этом сладком безумии всего неделю! Потому что вредные привычки, к сожалению, укореняются быстро, в отличие от полезных :)




Зорба, сидя напротив меня, с наслаждением тянул свой кофе небольшими глотками, ел хлеб, намазав его маслом и мёдом.

Начнём с самого безобидного :) Казалось бы, простой перекус на деревенский манер, ничего особенного, но всё же критский мёд заслуживает особого упоминания. Помните мой рассказ о богатстве и уникальности местной флоры? Лекарственные растения и ароматные травы, бьющие все рекорды по разнообразию и представленные в том числе и такими, которые не растут больше нигде на планете, интересны не только в своём первозданном виде, для употребления в кулинарии и медицине. Помимо этого они, конечно же, являются объектом пристального внимания местных пчёл. Результатом их труда является непередаваемо ароматный критский мёд. Особенно раскрученный «бренд» — это мёд тимьянный. Хотя, говорят, нередко под этой маркой продают и просто цветочный, из всякого разнотравья, но всё равно очень ароматный и вкусный.







Он снял кофейник с огня, наполнил мою чашку, дал мне привезённые бублики с кунжутом и халву с мёдом, которые (он это знал) были моим любимым лакомством.
- Привёз тебе в подарок большую коробку халвы! - сказал он с нежностью. - Я не забыл о тебе.
Смотри, взял и небольшой пакет арахиса для попугая. Никого не забыл. Теперь ты видишь, у меня голова на месте, хозяин!
Я ел бублики и халву, пил кофе, сидя на полу. Зорба тоже отхлёбывал свой кофе, курил, его глаза гипнотизировали меня, словно глаза змеи.





Греческий кофе! И сразу столько всего вкусного к нему... Но сначала всё же пара слов про кофе :) Честно скажу, вообще-то я не кофеман, в повседневной жизни кофе практически не пью, очень далека от культуры кофепития и эстетики этого процесса. Так что здесь я скорее сторонний наблюдатель.

Кофе в Греции — важный элемент культуры. Это неотъемлемый атрибут встреч и разговоров разной степени серьёзности. Пьют его в любое время суток, в том числе и на ночь глядя, но всё же первоочередными являются два момента: утром, чтобы взбодриться после ночи, и днём, чтобы воспрянуть духом после традиционной сиесты, которую здесь называют месимерианос ипнос. Впрочем, если судить по режимам работы местных магазинов, это второе пробуждение удаётся грекам не очень-то хорошо :)) И в этом есть своя философия: гораздо приятнее наслаждаться кофе как таковым, самим процессом его пития и всеми сопутствующими ритуалами, чем употреблять его из сугубо прагматических соображений.

Как же сварить такой кофе, какой пили на морском берегу герои Казандзакиса? Что вообще такое кофе по-гречески? Собственно говоря, то же самое, что кофе по-турецки! Помнится, читая русско-греческий разговорник, мы очень смеялись: «Знаешь, как сказать по-гречески “мартини”? “Мартини”! А “кофе по-турецки”? “Эллиникос кафе”!»

Греческий кофе — крепкий, с хорошей пенкой сверху и тёмной гущей на дне. Зёрна мелят предельно мелко, практически в пыль. Подают его традиционно в небольших чашечках, со стаканом холодной воды, а варят в турке, но называют её тоже на свой лад — «брики» (μπρίκι), то есть кофейник. Такая неприязнь греков ко всему турецкому — даже на уровне языка — понятна с исторической точки зрения. Но всё же суть вещей, обозначаемых другими словами, от этого не меняется.




Греческий кофе принято сопровождать маленьким сладким дополнением — чаще всего, каким-нибудь видом традиционного греческого печенья. Один подходящий вариант я предложу вам ниже.







А пока — о том, чем закусывали кофе наши книжные герои.


КУЛУРИ (Koulouri/Κουλούρι)

Салоникские кулури (Koulouri Thessalonikis) — одна из популярнейших разновидностей уличной еды. Это круглые бублики, щедро посыпанные кунжутом, хрустящие снаружи и мягкие внутри. В данном случае речь идёт не о чисто греческом специалитете — такие бублики вы можете встретить (и, вероятно, встречали) в Турции, Сербии, Болгарии, а также других странах Балканского полуострова и Среднего Востока. В Турции они больше известны под названием «симит», а, например, в Сербии — «геврек». В общем, распространились они очень широко, могут различаться в зависимости от региона, но всё же у них общие корни. Они появились во времена Византийской империи в славном Константинополе. А популярность в нынешней Греции пришла к ним уже в XX веке, вместе с волной переселенцев. Само название «кулури» происходит от древнегреческого слова κολλίκιον, которое служило для обозначения круглого хлеба из пшеничной муки грубого помола и встречается во многих византийских рукописях.




Сегодня кулури — это в первую очередь уличный фаст-фуд. Греки любят перехватить такой бублик с утра по дороге на работу — вместо завтрака, так что к обеду многие торгующие ими ларьки успевают распродать весь товар. Говорят, в крупных городах континентальной Греции, особенно в Салониках, такими бубликами торгуют буквально на каждом шагу в каких-то невероятных количествах. Но даже в нашей островном туристическом городке было трудно не встретить их в продаже.




Рецепт, который я привожу ниже, предполагает длительное созревание теста. Но это не обязательное условие для получения вкусных бубликов кулури — многие варианты рецепта обходятся без этого этапа (хорошо вымешанное тесто просто подходит в тёплом месте в течение одного-двух часов). Форма тоже может несколько различаться: бублик кулури делается либо из простого, одинарного жгута теста, либо из переплетённого. У меня второй вариант. Во многих рецептах бублики перед обваливанием в кунжуте смазывают виноградной патокой. Это не только способствует прилипанию кунжутных семян, но и обеспечивает более тёмный цвет выпеченного изделия.




Бублики с кунжутом

Ингредиенты (на 4 шт.)
250 г муки
10 г свежих дрожжей (или ¾ ч. л. сухих)
180 г воды
30 г оливкового масла
2 ч. л. мёда
½ ч. л. соли
Для покрытия:
2 ст. л. мёда
Кунжут

Приготовление



1. Растворяем дрожжи и мёд в 60 мл тепловатой воды. Добавляем горсть муки (из отмеренного количества), размешиваем до однородности. Накрываем полотенцем и оставляем постоять 10-15 минут.
2. Растворяем соль в оставшейся воде, добавляем оливковое масло, дрожжевую смесь и половину муки. Размешиваем до однородности. Продолжая мешать, постепенно добавляем оставшуюся муку. Тесто получается очень мягким и довольно липким, на этом этапе вымесить его так, чтобы оно совсем не липло к рукам, проблематично. В этом нет ничего страшного. Я воспользовалась миксером с насадками-спиральками, что заметно упростило процесс.
3. Укладываем тесто в миску и слегка смазываем его поверхность оливковым маслом. Накрываем её пищевой плёнкой и отправляем в холодильник на ночь (12 часов).



4. На следующий день разогреваем духовку до 230 ºC. Достаём тесто из холодильника и слегка обминаем.
5. Делим тесто на 8 равных частей и из каждой формируем длинный жгут. Берём два таких жгута и перекручиваем их в один. Соединяем концы, формируя кольцо, и тщательно их защипываем. Повторяем то же самое с оставшимися заготовками. Помещаем на противень, застеленный пергаментной бумагой.
6. Для декорирования бубликов разбавляем мёд небольшим количеством тёплой воды. Смазываем бублики этим сиропом и посыпаем кунжутом.
7. На дно духовки помещаем ёмкость с кипящей водой, вслед за ней отправляем в печь и наши бублики.
8. Выпекаем 15-20 минут до приятного золотистого цвета. Достаём из духовки и остужаем на решётке.

Чем свежее эти бублики, тем они вкуснее — это не та выпечка, которую стоит готовить впрок.

Я на этот раз напрочь забыла про пар, и вообще мои первые бублики получились довольно страшненькими. Ну, как обычно — есть к чему стремиться :)







ХАЛВА

О том, что такое халва, я думаю, никому рассказывать не надо. Это, пожалуй, самая популярная восточная сладость, известная ещё с V века до н. э. А ещё — хорошо знакомое лакомство из детства. Правда, мы понимаем под ним прежде всего халву из семян подсолнечника, а в Греции наиболее распространена кунжутная, производимая из тахинной пасты. Однако при этом в России халва появилась как раз не без греческого содействия. Первым производство привычной нам подсолнечной халвы организовал купец Свиридов: в 1903 году он женился на гречанке, и считается, что именно она подала мужу эту идею.

Возвращаясь к Греции, нужно сказать, что там под халвой часто понимается не совсем то, к чему мы привыкли. Вернее, совсем не то. Так называемая греческая «халва», приготавливаемая в домашних условиях, — это нечто вроде пудинга на основе манной крупы с добавлением рубленых орехов. Очень распространённый десерт. Но подозреваю, что в числе гостинцев, которые Зорба привёз из города, всё же была «классическая». Тем более что в греческих магазинах «правильная» халва представлена, что называется, в ассортименте.

Я нашла, как мне показалось, адекватный рецепт приготовления тахинной (кунжутной) халвы в домашних условиях, и сделала две попытки воплотить его в жизнь. Обе закончились полным фиаско. Дальше решила не продолжать. Не буду вдаваться в подробности своих неудач, но теперь я понимаю греков, которые предпочитают не заморачиваться! И готовят под громким именем что-то совершенно своё. Предлагаю вам последовать их примеру. Тут точно ни у кого не должно возникнуть никаких проблем — всё предельно просто.


Халва по-гречески

Ингредиенты
Сироп:
350 мл воды
200 г сахара
Цедра половины апельсина
40-50 мл апельсинового сока
1 палочка корицы
3 гвоздики
1 коробочка кардамона
Небольшой кусочек (2-3 см) свежего корня имбиря*
Пудинг:
85 г манной крупы
60 мл оливкового масла
60 мл подсолнечного масла**
40 г миндаля, очищенного и грубо нарубленного
40 г изюма
20 г кунжута

*Я вместо этого добавила несколько капель натурального экстракта имбиря в уже готовый сироп.
**В следующий раз количество масла я бы серьёзно уменьшила: у меня манка была просто не в состоянии вобрать его без остатка, и пришлось сливать излишки из форм с уже готовой халвой. Но что взять с греков — они, уж если используют растительное масло, то льют его от души.

Приготовление



1. Сначала приготовим сироп. Помещаем все предназначенные для него ингредиенты в кастрюльку с толстым дном, ставим на средний огонь и доводим до кипения. Уменьшаем огонь до минимума и варим сироп около 10 минут. Затем снимаем с огня и остужаем.
2. В сковороде нагреваем оба вида растительного масла и постепенно, при постоянном помешивании, всыпаем в него манку. Крупа должна вобрать в себя всё масло и немного поджариться. Тут нужно быть внимательным, потому что, потемнев слишком сильно, она начнёт горчить. Поэтому доводим манку лишь до приятного золотистого цвета, не забывая постоянно мешать.
3. Добавляем миндаль, изюм и кунжут и готовим, мешая, ещё с минуту.
4. Вливаем сироп (предварительно достав из него все инородные вкрапления). При этом нужно соблюдать осторожность, так как горячая смесь в сковороде при добавлении сиропа может начать брызгаться.
5. Оставляем смесь на огне, энергично размешивая. Поначалу она окажется жидковатой, но постепенно будет густеть всё сильнее. Доводим её до густого состояния, не переставая мешать. На конечном этапе смесь должна начать отставать от стенок и дна сковороды.
6. Снимает сковороду с огня, накрываем полотенцем и оставляем на 10 минут.
7. Перекладываем получившуюся массу в форму (или порционные формочки). При использовании одной большой формы переворачиваем её на сервировочное блюдо и щедро посыпаем халву корицей. В случае с порционной подачей посыпаем её корицей прямо в формах.

Вообще, чаще всего такую «халву» готовят в большой круглой форме для кекса с дыркой посередине и потом нарезают на порционные куски. Едят этот пудинг как тёплым, так и холодным. Но мне он больше понравился уже хорошо охлаждённым, из холодильника. Там он, кстати, может без ущерба храниться несколько дней. Вкус, с учётом обилия специй, довольно интересный и, как ни странно, у меня ассоциаций с манной кашей не вызвал. Но много за раз не съешь: очень сладко, очень насыщенно. Например, к одной такой креманке я делала несколько подходов.




МЕЛОМАКАРОНА (Melomakarona/Μελομακάρονα)

Это классика греческой кухни, довольно хорошо известная и за пределами страны. И как раз идеальный аккомпанемент к чашечке кофе. Готовится просто, поедается быстро, но количество сахара снова впечатляет. Вообще, многие греческие десерты были бы гораздо диетичнее, если бы не пропитывались сиропом. Но для греческой выпечки это очень типично — это приём, без которого она не может существовать.

Ещё одна отличительная особенность всех рецептов греческой выпечки — огромные объёмы производства. Вот взять хотя бы меломакарону. Найдя понравившийся мне рецепт, я, практически не глядя, поделила все ингредиенты пополам. Потом посмотрела на него внимательнее — и поделила пополам ещё раз. Вы при желании, конечно, можете проделать обратную процедуру, тем более что это печенье, как утверждают, может храниться до месяца. Вот только мне кажется, что разумнее всё равно приготовить порцию поменьше — а то ведь кто ему даст месяц спокойно пролежать :)

Согласно рецепту, из четверти ингредиентов у меня должно было получиться 10 печений. Но мне кажется, что они вышли крупноватыми (больше похожими на пирожное «картошка»), и можно делить тесто на большее количество частей.

Ингредиенты (~ на 10 шт.)
Тесто:
225-250 г пшеничной муки
70 г мелкой манной крупы
60 мл оливкового масла
30 г сливочного масла (комнатной температуры)
2 ст. л. метаксы (или другого бренди)
½ ст. л. мёда
30 г сахара
90 мл апельсинового сока
1 ч. л. апельсиновой цедры
1 ч. л. молотой корицы
¼ ч. л. молотой гвоздики
1/8 ч. л. пищевой соды
¾ ч. л. пекарского порошка
Сироп:
200 г сахара
240 мл воды
80 г мёда
Полпалочки корицы
1 широкая полоска апельсиновой цедры
Ореховая посыпка:
Полстакана (~50 г) грецких орехов (порубить в крупную крошку)
20 г коричневого сахара
½ ч. л. молотой корицы
1/8 ч. л. молотой гвоздики

Приготовление



1. В первую очередь приготовим сироп, так как он должен остыть до того, как пойдёт в дело. Помещаем в кастрюльку сахар, мёд, апельсиновую цедру и палочку корицы и заливаем всё это водой. Доводим до кипения. Если появится пена, снимаем её шумовкой. Уменьшаем огонь до среднего уровня и кипятим сироп 10 минут. Затем снимаем с огня и остужаем.
2. В большую миску помещаем сахар, растительное и сливочное масло и взбиваем миксером 5 минут.
3. В отдельной ёмкости соединяем соду, корицу, гвоздику, апельсиновую цедру, сок, мёд и бренди. Размешиваем и вливаем в миску с масляной смесью.
4. Затем добавляем в миску манку и пекарский порошок и размешиваем. Небольшими порциями всяпаем муку и вымешиваем руками, пока не получим мягкое пластичное тесно, не липнущее к рукам.



5. Накрываем миску с тестом и оставляем отдохнуть 30 минут при комнатной температуре.
6. Разогреваем духовку до 180 °C, застилаем противень пергаментной бумагой.
7. Делим тесто на 10 частей, скатываем из каждой шарик и формируем продолговатое печенье (как пирожное «картошка»).
8. Берём мелкую тёрку с круглыми отверстиями и по очереди прижимаем к её выпуклой стороне каждое печенье, чтобы сверху у него получился характерный узор. (Если честно, смысл этой операции я не очень поняла, потому что после выпечки никакого узора всё равно не заметно, тем более после обваливания в орехах.)
9. Выкладываем печенье на противень и отправляем в духовку примерно на 30 минут.
10. Наливаем холодный сироп в миску и погружаем в него печенье, как только достали его из духовки (на этом этапе оно обязательно должно быть ещё горячим). Выдерживаем в сиропе несколько минут, а затем достаём и помещаем на решётку.
11. Для посыпки тщательно смешиваем все соответствующие ингредиенты. Смазываем верх каждого печенья оставшимся сиропом и посыпаем ореховой смесью (или обваливаем в ней). Затем оставляем его до полного остывания.

Храним в прохладном сухом месте в герметичном контейнере до месяца.











КАРИДОПИТА: ПИРОГ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ (Karidopita/Καρυδόπιτα)

Вот ещё один очень популярный традиционный рецепт. Такой пирог вы найдёте в любой греческой кондитерской, да и в домашних условиях его пекут весьма активно. Как всегда бывает с такими рецептами, существует бесконечное множество вариаций, но всё же суть примерно одинаковая. Этот пирог тоже пропитывается сиропом, зато в составе теста нет масла, так что он несколько «диетичнее» (ха-ха!) предыдущего рецепта.

Ингредиенты (на форму размером 20х20 см)
Тесто:

5 яиц
100 г сахара
5 ст. л. молотых сухарей (в Греции наиболее распространены ячменные, но можно использовать и простой белых хлеб или какой-то другой, без резко выраженного вкуса)
85 г мелкой манной крупы
60 г грецких орехов + ещё немного для украшения
1 ст. л. молотой корицы
1/8 ч. л. молотой гвоздики
1 ч. л. пекарского порошка
Сироп:
200 мл воды
200 г сахара
Небольшая палочка корицы (кусочек длиной около 3 см)
3-4 целые гвоздики
2 ст. л. лимонного сока
Рюмка алкоголя (я использовала коньяк — совсем не греческий напиток; для большего соответствия можно взять ракию, метаксу или вообще отказаться от этого компонента)

Приготовление



1. Разогреваем духовку до 180 ºС. Форму для выпечки смазываем маслом и посыпаем мукой или манкой.
2. Рубим основную часть орехов (в комбайне или просто ножом) — кусочки должны получиться довольно мелкими, но всё же ощущаться на зубах.
3. Помещаем в миску рубленые орехи, молотые сухари, манную крупу, предназначенные для теста специи и пекарский порошок. Хорошо перемешиваем и отставляем в сторону.
4. В другой большой миске тщательно взбиваем яйца с сахаром в пышную массу.



5. Небольшими порциями добавляем к яйцам сухие ингредиенты, всякий раз старательно перемешивая.
6. Аккуратно выливаем тесто в форму и отправляем в разогретую духовку на 30-35 минут.
7. Для приготовления сиропа помещаем в кастрюлю сахар, воду, корицу и гвоздику и доводим до кипения, после чего варим на среднем огне около 10 минут. Добавляем лимонный сок и варим ещё 5 минут. Снимаем с огня, вливаем коньяк и перемешиваем.
Обычно используется один из двух методов пропитки каридопиты: можно поливать горячим сиропом уже остывший пирог либо лить на пирог, только что вынутый из духовки, сироп комнатной температуры. Оба варианта корректны — выбор зависит в первую очередь от распределения рабочего времени.
8. Когда всё готово для завершающего этапа, вылавливаем из сиропа специи и начинаем по чуть-чуть поливать им пирог. Сироп должен полностью впитаться.
9. Посыпаем сверху рублеными грецкими орехами и нарезаем на порционные куски. Подаём к столу при комнатной температуре.

Этот десерт — из категории хранящихся довольно долго: в герметичном контейнере он продержится не меньше недели. Правда, если каридопиту не планируется сразу же целиком скормить гостям, а есть по чуть-чуть долгое время, греческие хозяйки рекомендуют в полтора раза увеличить количество используемого сиропа. Тогда и через неделю влажная текстура пирога нисколько не пострадает. Но тут уж на усмотрение готовящего: всё-таки в полтора раза больше сиропа — это гораздо больше калорий. К тому же не все любят слишком сладкую выпечку.







КАЛИЦУНЬЯ (Kalitzounia/Καλιτσούνια)

Помните цитату из старинной критской комедии «Кацурбос», которую я приводила в первом посте этой серии? Про макароны с сыром и пирожки с мизифрой? Похожие выпеченные изделия с начинкой из мягкого сыра, трав, мёда и специй упоминаются, кстати, и у античных авторов. Вот наконец-то и мы добрались до этих пирожков.

Калицунья — название собирательное, то есть это не обязательно круглые «ватрушки». Часто этим словом обозначаются, например, треугольные пирожки из теста фило, начинённые сыром и богатой смесью местных трав. Но именно сыр обычно является обязательным компонентом начинки. И ниже мы будем говорить об одном из наиболее распространённых вариантов.

Все рецепты калицунья, которые попадались мне на глаза, тоже были рассчитаны на какое-то невероятное количество готового продукта. Я пересчитала рецепт для более гуманных объёмов — из указанных ингредиентов получится 12 пирожков.

Ингредиенты
Тесто:
4 ст. л. оливкового масла
40 г сахара
40 г (2 ст. л. с верхом) греческого йогурта*
1 яйцо
½ ч. л. пекарского порошка
180 г муки
1 ст. л. критской ракии**
Начинка:
250 г мизифры***
½ ч. л. молотой корицы
1 ст. л. сахара
1 яичный желток
½ ч. л. апельсиновой цедры
1 ст. л. муки
Для смазывания:
1 яйцо (слегка взбить)

*Чтобы приготовить греческий йогурт в домашних условиях, нужно взять натуральный йогурт без добавок и сцедить сыворотку. Для этого берём миску, водружаем на неё сито, застилаем сито плотной хлопчатобумажной тканью, выкладываем на неё йогурт и отправляем всю конструкцию в холодильник на несколько часов. Чем дольше сцеживается йогурт, тем гуще он становится. Так, за пять часов из 400 г простого йогурта у меня получилось 200 г греческого. Как выглядит результат, вы можете видеть на первом фото в коллаже ниже.
**В крайнем случае критскую ракию можно заменить на бренди.
***Вместо мизифры можно использовать другой мягкий несолёный сыр — например, рикотту, купить которую у нас не в пример проще. Совсем доступный вариант — обычный творог, протёртый через сито. Получится по-другому, но всё равно получится.

Приготовление



1. Начинаем с приготовления теста. В большой миске смешиваем сухие ингредиенты — муку, сахар и пекарский порошок.
2. Добавляем оливковое масло, греческий йогурт, яйцо и ракию. Размешиваем до получения однородного теста.
3. Далее месим тесто руками примерно 10 минут, пока оно не станет совершенно гладким. В данном конкретном случае ручной замес тоже очень эффективно заменяется миксером с насадками-спиральками, которые обычно входят в комплект и пролёживают без дела, наверное, у большинства хозяев (вы, например, их как-нибудь используете?). Здесь консистенция теста и его количество оптимально подходят для их применения. Для получения идеально гладкого, мягкого и нежного теста при помощи ручного миксера с такими насадками мне потребовалось около 4 минут.
Затем отставляем миску с тестом в сторону и даём ему немного отдохнуть.



4. Готовим начинку. Для этого в другой миске соединяем все предназначенные для неё ингредиенты и тщательно перемешиваем вилкой.
5. Разогреваем духовку до 180 °C. Противень застилаем пергаментной бумагой или слегка смазываем маслом.
6. Скатываем из теста длинную колбаску и разрезаем её на 12 кусочков.
7. На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатываем каждый кусочек в круг диаметром 8-10 см.
8. В центр каждого круга выкладываем порцию начинки (щедрая чайная ложка с горкой) и размазываем её по тесту, оставляя по краям пустые поля.
9. Поднимаем края теста вверх и защипываем их, формируя своеобразную корзинку. Повторяем это со всеми пирожками. Если поверхность раскатанного теста успела слегка подсохнуть и теперь оно плохо склеивается, можно немного смочить края водой.
10. Выкладываем пирожки на противень и смазываем взбитым яйцом.
11. Отправляем противень в разогретую духовку примерно на 30-40 минут. За это время калицунья должны зарумяниться.







— Нет, ты не свободен, — возразил он. — Верёвка, которой ты привязан, чуть длиннее, чем у других. Вот и всё. У тебя, хозяин, шнурок подлиннее, ты уходишь, приходишь, ты полагаешь, что ты свободен, но ты не перережешь этого шнурка! А когда не могут его перерезать...
— Когда-нибудь я его перережу! — сказал я с вызовом, ибо слова Зорбы задели во мне открытую рану, и мне стало нестерпимо больно.
— Это трудно, хозяин, очень трудно. Для этого надо быть чуточку не в себе, ты слышишь? Рискнуть всем! Однако у тебя есть разум, и он благополучно доведёт тебя до конца. Мозг, наподобие бакалейщика, ведёт учёт: заплатил столько, выручил столько, вот мой доход, вот потери! Это осторожный мелкий лавочник, который никогда не рискнет всем, а всегда кое-что прибережёт. Ему не оборвать шнурка, нет! Он его крепко держит в руках, мошенник. Когда выпустит его из рук — он пропал, бедняга! Однако если ты не оборвёшь шнурок, скажи, какой будет вкус у жизни? Вкус лекарственной ромашки, пресный вкус ромашки! Это тебе не ром, который покажет мир с изнанки!



Оглавление серии:
1. Основы основ
2. О хлебе и не только
3. Дары моря
4. Злаки и бобовые
5. Сладкие радости

© read_and_eat

Tags: /country: Греция, author: Казандзакис, category: выпечка (сладкая), category: десерты, category: печенье, category: хлеб, изюм, кофе, манка, мёд, орехи, сыр, творог
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 62 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →